廚師學習手冊（DOC 31頁）

（一）、 焯水的意義和作用
（一）、勾芡的作用
（一）、基礎調昧品和基礎昧型 1、基礎調味品
（一）、幹料漲發的方法
（一）、掛糊 1、掛糊的目的
（一）、油溫識別
（一）、火力的鑒別
（一）、熬湯的作用
（一）、盛裝的基本要求
（一）、配菜的意義
（三）、拍粉
（三）、掌握火候的要點
（三）、焯水時必須掌握的幾項原則
（三）、盛具與菜肴的配合原則
（三）、色、香、味、形、質、營養成分的配合原則 1? 色的配合
（二）、上漿
（二）、勾芡的原料
（二）、幹料漲發實例 1、海茄子
（二）、油溫的掌握
（二）、熱量的傳遞 1?傳熱方式
（二）、焯水的分類
（二）、熬湯的方法
（二）、配萊的基本方法
（五）、勾芡的技作要領
（五）、排菜
（四）、勾芡的基本手法
（四）、掌握火候的一般原則
（四）、配菜的基本要求 1、熟悉原料知識
“烹”就是煮的意思，“飪”是指熟的意思，狹義地說，
烹飪是對食物原料進行熱加工，將生的食物原料加工成熟食品；
廣義地說烹飪是指對食物原料進行合理選擇調配，加工治淨，加熱調味，
使之成為色、香、味、形、質、養兼美的安全無害的、利於吸收、益人健康、
強人體質的飯食菜品包括調味熟食，也包括調製生食。2.什麼是烹調？它與烹飪有什麼區別？
一是涼菜類，二是熱菜類。熱菜是菜肴中的主要部分，涼菜是“開路先鋒”，所以兩類都不可忽視。
主輔料均采用生料，經加工改刀後，投入加底油的熱炒勺裏快速炒熟，出勺前調少許底芡
，點明油裝盤，稱為生炒。如：肉片炒青椒，特點是鹹口，色澤肉微紅，青椒碧綠，脆嫩適口，清香宜人。
原料必須是熟的，操作方法同生炒。如回鍋肉，熟肉切薄片，炒勺加適量油燒五成熟，
將無骨質嫩脆的動植物原料，經過初步加工，根據菜肴火候的要求，切成片、丁、條、
絲或剞花刀後，炒勺放旺火上，加底油燒熱，放入切配好的主料速顛翻或炒勺加適量白油燒至120度左右，
推入上漿喂口的主料滑熟，瀝去餘油，原勺放蔥、薑絲和輔料，用對好的白色青汁烹調出勺，
二者的做法均稱為炒。10.炒菜的要求是什麼？
構成菜肴屬性的條件，是切配技術和烹調技術。其中，烹調技術是構成菜肴屬性的主要條件。
道理很簡單，概括地說：一般菜肴的製作。都要經過原料整理、分檔選科、切製成形、配料、
熟處理、加熱烹製、調味、盛裝等八個過程。前四個過程中是切配技術的範圍，
對構成菜肴的屬性雖然也很重要，如原料整理細膩，分檔選科恰當，切製形狀適當和大小均勻，
主料和輔料搭配合理等，但它僅是構成菜肴的各種屬性的先決條件。
切配技術隻能使菜肴原料發生“形：的變化，更重要的是使原料發生“質”的變化，
最後構成菜肴的完美屬性。7.菜肴烹製一般可氛圍哪兩大類？
水炒隻用於炒蛋類原料。烹調中炒勺放適量清水燒開加調味料，找好鹹鮮口，
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