中餐烹調技術教案(DOC 54頁)

第一章 烹飪技術概述
第七章 火候
第三章 原料的初步加工技術
第九章 製湯
第二章 刀工技術
第五章 食品雕刻技術
第八章 烹調原料的初步熱處理
第六章 配菜
第十一章 掛糊與上漿
第十三章 冷菜的烹製方法
第十二章 勾芡
第十五章 菜肴的造型藝術
第十四章 熱菜的烹製方法
第十章 調味
第四章 幹貨原料的泡發技術
練習各種冷菜的烹製方法
練習各種熱菜的烹製方法
練習：水發、油發、堿發、鹽發、火發
臘製品操作要點：
自然形式；分解形式；圖案形式；雕塑形式
醬製的操作要點：
隨意式、整齊式、圖案式、點綴式、象形式
（一） 炒、炸、烹、溜、爆
（一）刀工的基本作用及基本要求
（一）製湯的意義和原料
（一）勾芡的作用
（一）原料初步熱處理概述
（一）幹貨原料的泡發要求
（一）拌、熗、醃、臘
（一）掛糊與上漿的作用
（一）火候在烹調中的作用
（一）烹飪技術的內涵
（一）菜肴造型的一般原則
（一）蔬菜的初步加工
（一）調味的作用
（一）配菜的作用
（一）食品雕刻的意義
（七）拔絲、掛霜、密汁、甜羹
（三） 油炸鹵浸、油燜五香
（三）上漿的方法
（三）勾芡的方法與要求
（三）原料的成型方法
（三）吊湯
（三）複合味調味品的製作
（三）家禽的初步加工
（三）幹貨原料的泡發實例
（三）我國菜的組成
（三）扒、燜、燒、？
（三）熱菜的造型藝術
（三）烹調中的傳熱介質
（三）過油
（三）配菜的基本要求
（三）食品雕刻的表現方式
（二）冷菜的造型藝術
（二）刀法
（二）製湯的方法
（二）鹵、醬、白煮
（二）味的種類
（二）幹貨原料的泡發方法
（二）我國菜肴的特點
（二）掛糊的方法
（二）水產品的初步加工
（二）水焯
（二）烹調中的傳熱方式
（二）煎、貼、？
（二）芡汁的種類
（二）配菜的方法
（二）食品雕刻的原料及工具
（五） 汆、涮
（五）分檔取料
（五）掌握火候的基本要求
（五）走紅
（五）食品雕刻的操作程序
（六）蒸、烤
（六）雕刻品的使用與保管
（四）家畜的初步加工
（四）汽蒸
（四）火力的使用
（四）煨、熬、燉、燴
（四）熏、凍、酥、卷
（四）菜肴的命名方法
（四）調味的方法和基本要求
（四）食品雕刻的刀法
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