軟飲料生產工藝培訓課件（PPT 50頁)

第二篇生產工藝
第一章碳酸飲料
學習目的和要求：通過本章的學習，學生應掌握碳酸飲料的生產工藝，
主要是工藝流程、製備調合糖漿、碳酸化、洗瓶和常見質量問題及解決方法。
學習重點：第一節工藝流程二次灌裝法（後混法）、一次灌裝法（預混法）
的工藝流程及優缺點。第二節糖漿的製備和配合原糖漿的製備、調合糖漿的配合、
配方設計原則及成本核算。第三節碳酸化影響碳酸化的因素及碳酸化係統
第四節洗瓶洗液及洗瓶過程第五節常見的質量問題及解決方法
參考書目：
碳酸飲料：充有二氧化碳氣體的飲料稱為碳酸飲料。通常稱為汽水。
果味型汽水果汁型汽水可樂型汽水其他型汽水
第一節工藝流程
一．二次灌裝法（後混法）
二次灌裝法特點：工藝過程簡單，便於掌握設備投資少，
易於操作生產規模較小，適合於小型工廠調整配方容易，便於轉向底料占據體積，刹口感較小
二．一次灌裝法（預混法）
一次灌裝法特點：工藝過程複雜，但自動程度較高設備複雜，投資大生產規模大，
適合大型連續化工廠調整配方較難，刹口感強
第二節糖漿的製備和配合
一、配方設計配方：是某一個品種飲料的原輔料組成及數量。
１、配方依據⑴了解果蔬原料的糖酸含量Ｐ141⑵了解參考配方的原輔料比例⑶
自行設計實驗及實驗研究⑷中試及配方調整⑸批量生產試驗⑹正式生產
2、糖酸比糖酸比＝甜度含量/酸含量每一種產品均有特定的糖酸比(但應根據地域、
人群、知識層次、性別進行調整)甜度以1%的蔗糖溶液為1，
其他甜味劑參照甜度倍數換算為蔗糖含量糖酸比是決定汽水風味的決定性因素。
一般來說，各種汽水的甜度為8-15%，常見為12.5-13.5%。各種汽水的酸度為0.05-0.25%，常見為0.08-0.15%。
3、其它輔料參考用量一般常用香精0.01-0.250.08-0.15色素0.0001-0.005%果汁≤1%、
≤5%、≤10%、≤30%提取液≤1%、≤5%、≤10%防腐劑參照國家標準
4、配方：二次灌裝法砂糖8%甜蜜素0.1%(相當於蔗糖5%)檸檬酸0.12%桔子汁5%
桔子香精0.12%日落企業管理素0.002%胭脂紅色素0.0001%底料量50ml/瓶
配方：一次灌裝法砂糖8%甜蜜素0.1%(相當於蔗糖5%)檸檬酸0.12%桔子汁5%桔子香精0.12%日落企業管理素0.002%胭脂紅色素0.0001%
5、工業生產配方⑴以飲料重量為配料依據：％(w/w)需要測定糖液的比重，換算麻煩。⑵以飲料體積為配料依據：
％(w/v)實際生產時均以灌裝體積進行計量，此法建議推廣。研究配方時按％(w/v)設定配方比例，
通過試驗確定最佳比例。計算工業生產配方時，隻需在原百分比配方上乘以相應的倍數即可得到工業生產配方。
二、原糖漿的製備與調合糖漿的配合
第三節碳酸化
第四節洗瓶
第五節飲料灌裝與壓蓋
第六節碳酸飲料的質量問題
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