即食餐食工廠良好作業規範教材(DOC 36頁)
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即食餐食工廠良好作業規範教材(DOC 36頁)內容簡介
6.4.2.2無菌操作箱
6.4.2.3定溫保溫箱
6.4.2.4高壓殺菌釜
6.4.2.5幹熱滅菌箱
6.4.2.6水浴槽
6.4.2.7分析天秤（感度0.1毫克以上）
6.4.2.8 pH值測定計
6.4.2.9檢驗微生物所需之器具、培養基及藥品
6.4.2微生物檢驗設備包括：
6.4.3.1澱粉性殘留物檢查設備
6.4.3.2脂肪性殘留物檢查設備
6.4.3.3烷基苯磺酸基（ABS）性殘留物檢查設備
6.4.3.4暗箱式紫外線鑒別器
6.4.3.5手電筒
6.4.3一般品質檢驗之設備包括：
6.4品管設備1 目的
10 品質管製
10.1.1工廠應製定品質管製標準書，由品管部門主辦，
經生產部門認可後確實遵循，以確保生產之食品適合食用。
其內容應包括本規範10.2至10.7之規定，修訂時亦同。
10.1.2檢查所用之方法如係采用經修改過之簡便方法時，應定期與標準法核對。
10.1.3製程上重要生產設備之計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）
應訂定年度校正計畫，並依計畫校正與記錄。
標準計量器以及與食品安全衛生有密切關係之加熱殺菌設備所裝置之溫度計與壓力計，
每年至少應委托具公信力之機構校正一次，確實執行並作成紀錄。
10.1.4品質管製紀錄應以適當的統計方法處理。
10.1.5工廠須備有各項相關之現行法規或標準等資料。
10.1品質管製標準書之製定與執行
10.2.1合約審查
10.2.2合約修訂
10.2合約管理
10.3.1原材料之品質管製，應建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理製度，
並詳訂原料及包裝材料之品質規格、檢驗項目、驗收標準及抽樣計畫（
樣品容器應予適當標識）及檢驗方法等，並確實實行。
10.3.2每批原料須經品管檢查合格後，方可進廠使用。
10.3.3原料可能含有農藥、重金屬、抗生素、磺胺劑或黃曲毒素等時，
應確認其含量符合相關法令之規定後方可使用。
10.3.4內包裝材料應定期由供貨商提供安全衛生之檢驗報告，
惟有改變供貨商或規格時，應重新由供貨商提供檢驗報告。
10.3.5食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管理，注意領料正確及有效期限等，
並以專冊登錄使用之種類、衛生單位合格字號、進貨量及使用量等。
其使用應符合衛生署「食品添加物使用範圍及用量標準」之規定。
10.3.6包裝材料其接觸食品之表麵不得印刷油墨。
10.3.7食品添加物之秤量與投料應建立重複檢核製度，確實執行並作成紀
10.3.8對於委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護應加以管製，如有遺失、損壞、
或不適用時，均應加以記錄，並通報委托加工者做適當之處理。
10.3.9即食餐食工廠宜使用經GMP或CAS認證工廠所生產的原材料或半成品進行加工，
且不得外購違章工廠產製之現成菜肴作為配菜。若需外購半成品時，
應以具有工廠登記證之合格工廠為限，且於配膳前應先予複熱，使中心溫度達75℃以上。
10.3原材料之品質管製
10.4.1應找出加工中之重要安全、衛生管製點，並訂定檢驗項目、檢驗標準、
抽樣及檢驗方法等確實執行並作成紀錄。
10.4.2製造中之檢驗結果，發現異常現象時，應迅速追查原因並加以矯正。
10.4.3調理烹調中與食品有直接接觸之冰塊，其用水應符合飲用水水質標
10.4.4調理烹調中，油脂如有劣變，應隨時更換。
10.4.5凡處理不需加工即可食用之食品，必須著衛生手套
（但切割生鮮蔬果則將手部徹底洗淨及消毒即可）並隨時檢查其品質。
10.4.6應絕對避免調理烹調中造成二次汙染。
10.4.7調理烹調中，如發現異常現象，應隨時采取應變處理並追溯原料品質。
10.4調理烹調中之品質管製
10.5.1應建立成品之采樣和分析標準，以保證每一批成品之品質符合我國有關法令之要求。
10.5.2成品之品質管製，應規定成品之品質規格，檢驗項目、檢驗標準、抽驗及檢驗方法。
10.5.3應至少每半年主動采取樣品送至有關檢驗機構檢測有無病原菌，並請當地衛生單位進行輔導及建議。
10.5.4每批成品出貨前，應有檢查紀錄，不合格者，應加以適當處理。
..............................
6.4.2.3定溫保溫箱
6.4.2.4高壓殺菌釜
6.4.2.5幹熱滅菌箱
6.4.2.6水浴槽
6.4.2.7分析天秤（感度0.1毫克以上）
6.4.2.8 pH值測定計
6.4.2.9檢驗微生物所需之器具、培養基及藥品
6.4.2微生物檢驗設備包括：
6.4.3.1澱粉性殘留物檢查設備
6.4.3.2脂肪性殘留物檢查設備
6.4.3.3烷基苯磺酸基（ABS）性殘留物檢查設備
6.4.3.4暗箱式紫外線鑒別器
6.4.3.5手電筒
6.4.3一般品質檢驗之設備包括：
6.4品管設備1 目的
10 品質管製
10.1.1工廠應製定品質管製標準書，由品管部門主辦，
經生產部門認可後確實遵循，以確保生產之食品適合食用。
其內容應包括本規範10.2至10.7之規定，修訂時亦同。
10.1.2檢查所用之方法如係采用經修改過之簡便方法時，應定期與標準法核對。
10.1.3製程上重要生產設備之計量器（如溫度計、壓力計、秤量器等）
應訂定年度校正計畫，並依計畫校正與記錄。
標準計量器以及與食品安全衛生有密切關係之加熱殺菌設備所裝置之溫度計與壓力計，
每年至少應委托具公信力之機構校正一次，確實執行並作成紀錄。
10.1.4品質管製紀錄應以適當的統計方法處理。
10.1.5工廠須備有各項相關之現行法規或標準等資料。
10.1品質管製標準書之製定與執行
10.2.1合約審查
10.2.2合約修訂
10.2合約管理
10.3.1原材料之品質管製，應建立其原材料供貨商之評鑒及追蹤管理製度，
並詳訂原料及包裝材料之品質規格、檢驗項目、驗收標準及抽樣計畫（
樣品容器應予適當標識）及檢驗方法等，並確實實行。
10.3.2每批原料須經品管檢查合格後，方可進廠使用。
10.3.3原料可能含有農藥、重金屬、抗生素、磺胺劑或黃曲毒素等時，
應確認其含量符合相關法令之規定後方可使用。
10.3.4內包裝材料應定期由供貨商提供安全衛生之檢驗報告，
惟有改變供貨商或規格時，應重新由供貨商提供檢驗報告。
10.3.5食品添加物應設專櫃貯放，由專人負責管理，注意領料正確及有效期限等，
並以專冊登錄使用之種類、衛生單位合格字號、進貨量及使用量等。
其使用應符合衛生署「食品添加物使用範圍及用量標準」之規定。
10.3.6包裝材料其接觸食品之表麵不得印刷油墨。
10.3.7食品添加物之秤量與投料應建立重複檢核製度，確實執行並作成紀
10.3.8對於委托加工者所提供之原材料，其貯存及維護應加以管製，如有遺失、損壞、
或不適用時，均應加以記錄，並通報委托加工者做適當之處理。
10.3.9即食餐食工廠宜使用經GMP或CAS認證工廠所生產的原材料或半成品進行加工，
且不得外購違章工廠產製之現成菜肴作為配菜。若需外購半成品時，
應以具有工廠登記證之合格工廠為限，且於配膳前應先予複熱，使中心溫度達75℃以上。
10.3原材料之品質管製
10.4.1應找出加工中之重要安全、衛生管製點，並訂定檢驗項目、檢驗標準、
抽樣及檢驗方法等確實執行並作成紀錄。
10.4.2製造中之檢驗結果，發現異常現象時，應迅速追查原因並加以矯正。
10.4.3調理烹調中與食品有直接接觸之冰塊，其用水應符合飲用水水質標
10.4.4調理烹調中，油脂如有劣變，應隨時更換。
10.4.5凡處理不需加工即可食用之食品，必須著衛生手套
（但切割生鮮蔬果則將手部徹底洗淨及消毒即可）並隨時檢查其品質。
10.4.6應絕對避免調理烹調中造成二次汙染。
10.4.7調理烹調中，如發現異常現象，應隨時采取應變處理並追溯原料品質。
10.4調理烹調中之品質管製
10.5.1應建立成品之采樣和分析標準，以保證每一批成品之品質符合我國有關法令之要求。
10.5.2成品之品質管製，應規定成品之品質規格，檢驗項目、檢驗標準、抽驗及檢驗方法。
10.5.3應至少每半年主動采取樣品送至有關檢驗機構檢測有無病原菌，並請當地衛生單位進行輔導及建議。
10.5.4每批成品出貨前，應有檢查紀錄，不合格者，應加以適當處理。
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