涼菜間餐飲從業人員食品安全培訓教材（PPT 88頁)

加工涼菜的“五專”要求。加工涼菜要求五專，其具體內容和要求規定如下：
（一）專用房間。涼菜間應分設前後室，預進間設腳踏式或感應式水龍頭、
洗手池、烘手器、更衣櫃。操作間應配備空調、溫度計、專用冰箱、三防櫃、
專用工具和容器。前、後室間應有推拉門或彈簧門。要安裝紫外線消毒燈，
懸掛在略高於人頭頂處，但距操作台麵的距離不能超過1.5米，在班前班後進行消毒，
消毒時間不少於30分鍾。加工間要有可以開合的傳遞出菜口。
（二）專人操作。涼菜加工要專人操作，操作人員須經衛生知識培訓合格後，
持證上崗，其他人員不得到專間幫助加工涼菜。
（三）專用工具容器。涼菜間的刀、砧板、抹布、容器等必須專用，
且有明顯的“熟”字標記，嚴禁與其他部門混用。
（四）專用冷藏設備。涼菜間的冰箱要專用，要有明顯的“熟”字標記。
（五）專用洗手設施。涼菜間要配備腳踏式或感應式水龍頭、洗手池、
烘手器等設備，備有肥皂、消毒液或者75%酒精棉球，專供操作人員洗手消毒用。
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