廚師長崗位職責概述(DOC 35頁)

一、原料切割作業程序
一、崗位職責
一、看單人員要求
七、餐後收台
三、操作細則
三、作業程序
二、作業流程
二、作業要求
五、餐前預備、檢查
六、麵點加工出品（1）準備工作
（1）與定餐台了解當餐及當天宴席的預定情況；
（1）包子、蒸餃等蒸製品放入預熱過的蒸鍋中用旺火足氣加熱10—15分鍾，熟透取出；
（1）工具準備：工具準備可以分為以下幾個方麵：
（1）蒸鍋、煮鍋做好開餐前的預熱，通電通氣，書籍蒸鍋上溫，煮鍋湯沸騰；
（1）灶上用具衛生
（1）不能掩蓋或影響麵點原有的形態與美感；
（1）作業要求
（1）冰櫃的溫度要恒定，不能忽高忽底，以利於抑製微生物的繁殖；
（1）包子、水餃、餡餅等包餡品種下劑、擀皮、上餡、包製的操作規程加工，包好後擺放專業盒內，放入恒溫箱儲存；
（1）各種爐、灶是否進入工作狀態；
（1）備餐間的所有用具（如劃菜用品等）、餐具、味碟等都要進行嚴格的消毒處理；
（1）家常餅等取用消毒的鴨形小柳編漆筐，小筐內鋪上一張壓花紙墊，將烙好的麵點整齊地擺放在紙墊上即可；
（1）將一切廢棄物放置垃圾桶內，並及時清理掉；
（1）將剩餘的加工好的生胚和餡料盛放塑料盒內，包上保鮮膜，放恒溫箱內存放，留待下一餐再用；
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