某餐飲管理有限公司服務技能培訓教材(PPT 41頁)

服務技能培訓
一、鋪台、擺台
二、折花
三、托盤
四、斟酒
五、上菜
六、分菜
清潔衛生；
裝飾美化；
突出主人、主賓的作用；
襯托出冷盤造型的作用；
1、布的作用
2、布花的種類
3、布花的擺放
4、布折花的注意事項
5、布折花的基本方法
A、按擺放用具分
（1）杯花（2）盤花
B、按布花的外觀造型分
（1）動物類（2）植物類（3）實物類
A、主花要擺放在主人位，一般的布花則擺插在其他
賓客席上，高低均勻，錯落有致，動植搭配。
B、將觀賞麵朝向賓客席位。
C、形狀相似的花形錯開並對稱擺放；
D、各布花之間的距離要均勻、整齊一致；
E、布花不能遮擋台上用品，不要影響服務操作。
A、做好折花準備；
B、講究清潔衛生（不可用嘴叼、咬）；
C、正確選擇花型（盡量用盤花）；
D、掌握要領一次折成；
E、杯花插入杯中要恰當掌握深度，以及杯內
布的整齊程度；
可分為折、疊、卷、穿、翻、拉、捏、
1、含義
2、使用托盤的意義
3、托盤的種類及要求
4、托盤的用途
5、托盤的操作要領
A、是服務員進行工作的一項基本技能；
B、是文明服務的表現；
C、體現餐廳服務工作的規範化，可以提高餐飲服務質
量和服務效率；
D、要做到“手不離盤”
借助盤子將菜點、酒水、飲料、食品及小件物品送上餐桌或撤下餐桌的操作過程。
A、按照托盤的製作材料可分為：
木托盤、金屬托盤、橡塑托盤、膠木托盤
B、托盤的規格可分為：大、中、小
C、按照托盤的形狀可分為：
圓形托盤、長方形托盤、腰圓形托盤
D、托盤要求：平、穩、鬆
A、大、中方形托盤，一般用於托送份量較重的食物、
酒水和盤碟等；
B、大、中圓形托盤和小方形托盤，一般用於擺、換、
撤餐具、酒具、斟酒、送菜、送咖啡等；
C、小圓盤多用於遞送帳單、收款以及遞送信件等；
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