五味薑製作方法(doc 6頁)

一、 五味薑
二、 玫瑰子薑
三、 豆豉薑
四、 醬生薑
五、 醬生薑絲
六、 泡子薑(川味)
七、 泡薑絲
八、 甜酸薑片
九、 甜醬薑芽

原料配方 鮮薑(薑坯100千克)140千克 粗鹽34.6千克 明礬100克 糖精15克 食用紅色素10克 安息香酸70克 米醋6千克
製作方法 1.製醬薑坯：選用當年出土的新嫩生薑，要求皮色黃鮮、無破損、肉色白、肉質鮮嫩、薑塊肥厚、多汁、蔸不長的薑塊。去除薑皮粗黑、薑肉多筋、薑塊腐爛的老、壞薑。製作時，先將薑塊拆成小塊，並剪去苗帶，去除外粗皮，洗淨後放入竹製品內晾幹水分，下粗鹽11.2千克(精鹽為14千克)，充分拌勻；第二天翻動一次；第三天去鹵水轉缸，下粗鹽5.6千克(精鹽7千克)；第四天又翻動一下；第五天去鹵水轉缸，下粗鹽2.8千克(精鹽3.5千克)，第六天再翻一次；第七天去鹵水轉缸，下粗鹽2.8千克，以一二次醃薑之鹵水加粗鹽4.2千克(精鹽5千克)，燒開晾冷，然後將薑塊壓緊實，灌入鹵水至滿，上蓋草席、麻袋，即成色澤紅褐，質脆且嫩，味鮮微辣，開胃可口的醬薑塊。為了保存一定時間，可用鹽水和熟黃泥密封缸口置於背陽陰涼處貯存。
2.製五味薑：取100千克生薑坯，創去外皮，用刀或木棒等物將薑塊稍為打損，將其放入8度鹽水(92千克水、8千克鹽、100克明礬混合液)中漂洗，再撈出吹幹水分。然後放入15克糖精、10克食用紅(若要製企業管理五味薑，則用食用黃)、70克安息香酸、6千克米醋加14公斤冷開水調勻而成的五味香鹵水內，每四小時拌動一次；第二天再撈出瀝幹，在太陽光下曬至50千克左右，即裝壇密封。
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