超市食品安全衛生操作規範(doc 39頁)

第一章 概述…………3
第二章 采購環節…………6
第三章 驗收環節…………9
第四章 食品存儲控製…………13
第五章 食品現場製作…………16
第六章 食品銷售環節…………23
第七章 問題商品的處理…………27
第八章 超市食品安全管理體係…………29
第九章 附則…………32
附件1 從業人員洗手消毒方法…………33
附件2 常用消毒劑及化學消毒注意事項…………34
附件3 場所、設施、設備及工具清潔要點…………36

第一章 概述
第一條（目的意義） 為推動連鎖超市的規範化運營，提高超市食品安全管理水平，增強消費者購物信心，提升整個行業的食品安全管理水平，特製訂本規範。
第二條（適用範圍） 該規範適用於經營有食品項目的超市、便利店和大型綜合超市等業態，逐步完善與食品操作相關的一係列過程。
第三條（基本原則） 本規範是建立在HACCP、GMP和我國相關法律基礎上，同時考慮了超市的現階段發展水平、可操作性等因素，著重說明了企業在食品的采購、運輸、儲藏和銷售過程中，應避免所有可能危害消費者健康的因素。
本規範是推薦企業實施的實用操作手冊，對企業的經營起指導作用。各企業應根據各自具體情況學習執行。
第四條（術語定義） 生鮮食品：按照加工程度和保存方式不同，包括初級生鮮食品、冷凍冷藏食品和自製食品三大類。
初級生鮮食品：凡屬於新鮮的、未經烹飪等熱加工的蔬菜和水果；禽畜肉、水產品等，經簡單處理後在冷藏、冷凍或常溫陳列架上販賣的食品。
冷凍冷藏食品：包括冷凍食品和冷藏食品兩類。冷凍食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷凍在 －18℃以下儲存並出售的食品。冷藏食品：以農、畜、水產原料經加工調理，急速冷卻在4℃以下儲存並出售的食品。
原材料：供烹飪加工製作食品所用的一切可食用的物質和材料。
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