香精香料在食品中的應用知識(doc 9頁)

1、基本概念
2、香料、香精在食品中的作用
3、食用香精的分類和組成
4、香料、香精的選擇和搭配

1、基本概念
1.1 香料
香料（Perfume）亦稱香原料，是一種能被嗅出氣味和被味感品出香味的物質，是用以調製香精的原料。香料的分類為：
1.2 香精
香精（Perfume Compound）亦稱調合香料，是由人工調配出來的多種香料的混合體，香精具有一定的香型，如玫瑰香精、茉莉香精、薄荷香精、菠蘿香精、檸檬香精等。
1.3 香的本質 香氣和香味都是芳香成分的質與量在空間和時間中的客觀存在，香原料和香精所含香成分的物理和化學性能是物質內容，而香氣和香味則是其表現形式，對香類型的確定，除香成分的客觀因素外，還有感官判斷等主觀因素的影響。
1.4 香精的組成
由於一種香料很難滿足人們對加香產品香氣或香味的需要，所以調香師往往根據加香產品的性質和用……

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