食品和食品材料的玻璃化轉變(doc 13頁)

一、晶態和非晶態
二、玻璃化過程和結晶過程
三、最大冷凍濃縮溶液的玻璃化轉變溫度
四、玻璃化轉變溫度的測定方法
五、 玻璃態保存

在各種含水量食品中，玻璃態、玻璃化轉變溫度、以及玻璃化轉變溫度與貯藏溫度的差值，同食品加工和貯存穩定性密切相關。水是一種增塑劑，對玻璃化轉變溫度影響很大，食品含水量越高，玻璃化轉變溫度越低，玻璃化的實現也越困難。
一、晶態和非晶態
當溫度降低時，液態轉變成固態。固態有兩種不同的狀態—晶態和非晶態。
晶態和非晶態在宏觀上都呈現固態特征，具有確定的體積和形狀。但在微觀結構上存在差別。兩者的本質不同在於微觀粒子分子、原子或離子的排列不同。凡是物質中的微觀粒子（分子、原子或離子）呈有序排列為晶態。如果物質中的微觀粒子呈不規則排列，隻具有“近程有序”、不具有晶態的“遠程有序”的結構特征。它是一種非晶態的無定形結構（non-crystalline or amorphous）。
融化物質在冷卻過程中不發生結晶的無機物質稱為玻璃（glass），後來擴大為將其它非晶態均稱為玻璃態（glassy），玻璃態也可看作是一種過冷的液體。
X-ray衍射結果表明，玻璃態物質與液態曲線很相似，二者同屬“近程有序，遠程無序”的結構。隻不過玻璃態比液態“近程有序”程度更高而已。
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