麵包製作中的兩個關鍵步驟講解(doc 6頁)

第一部分 攪拌
一． 攪拌的目的
二． 攪拌的過程
三． 攪拌對麵包品質的影響
四． 影響攪拌的因素
第二部分 發酵
一、 發酵過程
二．發酵控製與調整
三．發酵操作技術
四．影響發酵速度及時間的因素
五．發酵損耗

要製作一個好的麵包，攪拌和發酵可以說是製作過程中的兩個最為關鍵的步驟，這期我們先來探討下製作過程中的攪拌。
麵團的攪拌，也稱可稱為和麵或調粉，攪拌的成功與否將直接影響到麵包的品質，在整個責任中它占到25％。
第一部分 攪拌
一． 攪拌的目的
1． 能使各種原輔材料混合在一起，並均勻地分布在麵團的每一個部分，形成一個質量均一的整體。
2． 加速麵粉吸水、漲潤形成麵筋，縮短麵筋形成時間。
3． 擴展麵筋，使麵團具有良好的彈性和伸展性，改善麵團的加工性能。
二． 攪拌的過程
攪拌的過程可分為六個階段：
1． 混和原料階段--這時所有配方中幹、濕性原料混合在一起，使其成為一個即粗糙又濕潤的麵團，這時麵筋還未開始形成，用手觸摸麵團能感覺很粗糙，無彈性和延伸性。
2． 麵團卷起階段--此時麵筋開始形成，配方中的水份已全部被麵粉吸收，由於麵筋的形成，麵團產生了強大的筋性，將整個麵團結合在一起，開始不再粘缸，這時用手捏麵團不是很粗糙，但仍會粘手，沒有延伸性，缺少彈性，而且易斷裂。
3． 麵筋擴展階段--隨著麵筋不斷地形成，麵團表麵已趨於幹糙，而且較為光滑且有光澤，用手觸摸時有彈性，並且柔軟，拉麵團時具有延伸性，但是仍易斷裂。
4． 攪拌完成階段--麵團在此階段，麵筋已完全形成，柔軟而且具有良好的延伸形。這時攪拌鉤在轉動時麵團又會再黏附在缸的邊側，但當攪拌鉤攪離開缸側時，黏附在缸側的麵團又會隨鉤離去，並會發出劈啪的打擊聲和嘶嘶的粘缸聲。此時麵團的表麵幹糙而有光澤且細膩無粗糙感。用手拉取麵團時有良好的伸展性和彈性，並且能拉出一塊很均勻的麵筋膜。現在為攪拌的最佳階段，即可停止，進行發酵。
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