水分活性和食品速凍製作工藝(pdf 5頁)

一、 前言
二、 水和冰的性質及結構
三、 食品中水的存在形態
四、 水與鹽溶液的相圖
五、 水固化過程的特征
六、 水分活性及其與溫度的關係
七、 冷凍與水分活性
八、 速凍過程中冰晶形成對食品品質的影響
九、 結語

水是大多數食品的主要成分, 各種食品的水分含量
不盡相同。以適當的數量定域和定向方式存在的水, 是
生命過程所必不可少的。水與食品中其它成分結合的性
質和強度, 直接影響到食品的結構、外觀、味道以及穩定
性, 它對食品變質的敏感性有極大影響。含有大量水分
的新鮮食品若長期保存, 必須采取有效的保藏方式。速
凍技術是國際公認的最佳食品加工儲藏技術, 它以食品
中水分快速結晶成冰為基礎, 通過迅速降低食品溫度來
最大限度地保持天然食品原有的新鮮程度、色澤風味和
營養成分, 並能有效地延長食品的儲藏壽命。速凍食品
的這些優點使之受到人們的青睞, 速凍食品工業發展迅
速。
要得到優質的速凍食品, 不能不研究食品速凍保藏
的基本原理, 使之在速凍和隨後的冷藏期間盡可能減少
各種生物的、生物化學的、化學的、物理化學的和物理的
變化, 以保持速凍食品的品質和衛生。作為所有新鮮食
品的主要成分的水, 在速凍過程中的變化更為重要, 它
直接影響到食品的風味、品質和營養價值。速凍時局部……

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