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澱粉糖的生產製作工藝和種類(doc 15頁)

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餐飲技術
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澱粉糖, 生產, 製作工藝
澱粉糖的生產製作工藝和種類(doc 15頁)內容簡介
生產工藝 有酸法、酶法、酸酶法三種,不同的工藝,其甜度、膠粘性、增稠性、保潮性、吸濕性、滲透壓力、顏色穩定性、焦化性、還原性、發酵性是不同的,不管哪種工藝都是一個複雜的水解過程。澱粉水解過程存在三種主要反應:一是水解為葡萄糖;二是水解成葡萄糖後重新複合成異麥芽糖等複合糖;三是葡萄糖分解生成5-烴甲基糖醛及酸丙酸色素物質。
1.酸法水解。有鹽酸、草酸,其中鹽酸的水解澱粉能力高,但酸法水解缺乏專一性,同時產生複合反應,溫度愈高,複合反應愈多,生成的有色物質多,顏色深,用酸量多,需中和堿量大,因之產生的灰分也多。
2.酶法水解。具有高度的專一性,副產物少,純度高,糖色淺,因之減少了淨化工序和淨化劑的用量,與酸法相比,可以轉化較高濃度的固形物,提高效率,減少損耗,降低成本,所得母液還可以利用,而且在常溫常壓下進行,設備工藝都比較簡單。
3.酸酶法。投料資度18~20Bx°,為酸法的兩倍,節省費用,縮短時間,DE值(糖化率)可達96%,純度高,糖液色淺,容易結晶析出,用酸量少,僅為酸法的20%,產品質量高。
澱粉糖產品由於是澱粉水解而得,因此,澱粉水解的速度、水解的程度、液化、糖化、淨化、結晶、澱粉原料、催化效率以及工藝設備性能等,均能影響澱粉糖液的質量。澱粉品種不同,化學結構不同,對液化亦有不同的影響。澱粉中的蛋……
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