食品中嫌忌成份分析(doc 7頁)

一、植物性食物中的毒物
二、動物性食物中的毒物
三、變應性食物
四、微生物毒素
五、加工及生產過程中形成的嫌忌成分
六、環境汙染及添加劑引起的毒性

由於生物的、加工的、環境的及人為的原因，一些食物中常含有一些無益有害的成分，即嫌忌成分，這些嫌忌成分的含量超過一定限度即可構成對人體健康的危害。
一、植物性食物中的毒物
1. 凝集素及酶抑製劑
一些豆類和穀物種子中含有毒性蛋白質物質----凝集素及蛋白酶的抑製劑
凝集素是一種能使紅血球凝集的蛋白質。蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆及蠶豆等籽實中都含有凝集素，生食或烹調不足會引起食者惡心，嘔吐等症狀，嚴重者甚至死亡，加熱處理，可以去毒。
在豆類，穀物及馬鈴薯等植物性食物中還有另一類毒蛋白物質------胰蛋白酶抑製劑及澱粉酶抑製劑。生食上述食物，會引起營養吸收下降。
2. 毒肽
鵝膏菌毒素及鬼筆菌毒素是存在於蕈類中的毒素，它們都是作用於肝髒，一……

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