食品熱殺菌處理影響因素的研究(ppt 38頁)

一、前言
二、影響微生物耐熱性的因素
三、食品熱加工殺菌方式
四、結論與展望

食品的殺菌方法有多種，物理的如熱處理、微波、輻射、過濾等，化學的如各種防腐劑和抑菌劑，生物的如各種微生物或能產生抗生素的微生物。
熱殺菌的主要目的是殺滅在食品正常的保質期內可導致食品腐敗變質的微生物。一般認為，達到殺菌要求的熱處理強度足以鈍化食品中的酶活性。同時，熱處理當然也造成食品的色香味、質構及營養成分等質量因素的不良變化。
要製定出既達到殺菌的要求，又可以使食品的質量因素變化最少的合理的殺菌工藝參數（溫度和時間），就必須研究微生物的耐熱性，以及熱量在食品中的傳遞情況。
在熱殺菌中考慮的最重要的因素是，需要多少熱量才能滅活在加工中的有害微生物，這就需要進行微生物耐熱性試驗；確定容器中冷點的加熱速率，這就是熱穿透試驗；同時，確定每個容器都與加熱介質接觸並在設計溫度之上，這就稱為熱分布試驗。
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