食品安全危害知識(doc 17頁)

一、 生物危害
二、 細菌
三、 病毒
四、 真菌
五、 寄生蟲
六、 藻類（Algae）
七、 化學危害
八、 物理危害

一、 生物危害
多數食品的生產中存在一種或幾種生物危害的風險，它可能來自原料，也可能由於惡劣的倉儲條件或者生產中的後汙染。HACCP計劃的目的是控製這些危害。生物危害可以劃分為“宏觀生物危害”－人們可以看到的生物，或者“微生物危害”－人們看不到的生物。
宏觀生物——人們在食用被感染動物（如牛，山羊，豬，野味和魚）肉的時候，寄生蟲（parasitic worm）的蚴，包括扁形蟲（flatworm）（例如，弧狀絛蟲（Taenia saginate）－牛肉絛蟲（beef tapeworm）），絛蟲（tapeworm）（例如，粒樣包蟲（Echinococcos granulosus）－包蟲（hydatids）），和吸蟲（flukes）（例如，肝片吸蟲（Fasciola hepatica）－山羊肝吸蟲（sheep liver fluke））可以傳染人體。被汙染的水和人類的糞便也是主要的傳染途徑。一經入侵到人體內，這些寄生蟲可以生存數年。
微生物危害是看不見的危害。這些食品病原微生物可以導致人類嚴重的，有時甚至是致命的疾病。這些疾病的產生可能是由於生物體侵入人體組織，也可能是由於人體吸收了生物體產生的毒素。
生物危害可以再細分為五類：
? 細菌
例如，沙門氏菌（Salmonella spp.），產氣莢膜菌（Clostridium perfringens），肉毒素菌（Clostridium botulinum），李斯特氏單核細胞增生菌（Listeria monocytogenes），空腸彎曲杆菌（Campylobacter jejuni），金企業管理葡萄球菌（Staphylococcus au……

..............................