超高壓殺菌技術處理對乳品質的影響(pdf 6頁)

0 　引　言
1 　超高壓殺菌的原理及其對乳中微生
物的影響
2 　高壓處理對乳蛋白質和其他成分的
影響
3 　超高壓處理對脫脂乳物化和凝乳特
性的影響

超高壓殺菌技術是90 年代由日本明治屋食品
公司首創的殺菌方法,它同加熱殺菌一樣,經100
MPa 以上超高壓處理後的食品,可以殺死其中大部
分或全部的微生物、鈍化酶的活性,從而達到保藏食
品的目的。與加熱處理方法比較,超高壓殺菌食品
具有以下特點:
　　(1) 由於幾百個MPa 壓力不會使食品的溫度
升高,而隻是使高分子物質中的部分共價鍵被切斷
或發生交聯,故沒有色、香、味及營養成分的劣變,也
不產生各種毒性因子,可以較多地保留食品原有的
營養,但同時也不會產生由加熱引起的所希望的顏
色和香氣。
　　(2) 可以保持新鮮食品或發酵食品的原有風
味,但可能會發生一些物性的變化。如蛋白質和澱
粉經加壓處理後的表麵狀態與熱處理完全不同,因
而可利用超高壓處理生產各種新的食品素材。
　　(3) 壓力可以在瞬間傳到食品的中心,故短時
間的處理和不需很大的壓力容器,食品就可以獲得
均一的處理。……

..............................