廚房各崗位工作標準及流程教材(DOC 22頁)

廚房各項管理製度
開啟抽排係統點火，製作紅湯、清湯等。
開餐時，按菜肴質量標準，菜品質量要求出品。
開餐結束後，對剩餘汁水妥善保存，開具第二日原材料單。
開餐結束後，對剩餘菜品妥善保存並計量，
開具第二日原材料單，列出當日所剩菜品及數量。
核對席單菜品明細，作好餐前準備，檢查半成品菜品質量，
備齊所需的各種調料、汁水，整理好調料缸，作好出菜的準備工作。
核對席單菜品明細，作好餐前準備，檢查預製菜品質量，
監督與協調荷台的準備情況，備齊所需的各種調料，整理好調料缸，作好出菜的準備工作。
根據菜品的要求，準備好各種拌菜用具、餐具及飾物、分類擺放，並確保其清潔衛生。
根據菜品的要求，準備好各種爐灶用具分類擺放，並確保其清潔衛生。
根據菜品質量要求，對不同性質原料按既定的方式進行初步熟處理，並合理放 置。
根據菜品質量要求，對不同性質的原料按既定方式進行初步熟處理，並合理放置。
清潔整理工作區域、工具、用具、清運垃圾。
進餐過程中，整理並清點各種原料必須及時加工，保證菜肴供應及時。
進餐過程中，整理並清點各種汁水及調料，必須及時加工，保證菜肴供應及時。
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