液態奶產品加工技術及質量評定(doc 69頁)

第一篇 乳的基礎知識
第二篇 原料乳的驗收及主要加工處理原理
第三篇 乳製品加工技術
第四篇 液體奶的感官評定

第一篇 乳的基礎知識
第一章 原料乳的組成與理化特性
第一節 乳用家畜種類、品種及影響產乳性能的因素
一、乳用家畜種類、品種
（一）乳牛 牛按其用途分為乳用型、肉用型和乳肉兼用型。乳用家畜主要包括：
1．黑白花乳牛 黑白花乳牛（Black and White）原產於荷蘭北部地區的北荷蘭省和西部弗裏斯省，原稱荷蘭牛（Holland Friesian）。由於西德北部荷爾斯坦省也有分布，也簡稱荷斯坦牛。因其毛色為黑白花片，故通稱黑白花牛。黑白花牛是目前世界上產乳量最高、數量最多，分布最廣的乳用品種。由於各國對黑白花乳牛選育方向不同，育成了乳用型黑白花牛和乳肉兼用型黑白花牛。
（1）乳用型黑白花牛
乳用型黑白花牛產乳量為各乳牛品種之冠。一般年平均產乳量為6 500～7 500kg，乳脂率為3.6％～3.7％。
（2）乳肉兼用型黑白花牛
乳肉兼用型黑白花牛年產乳量一般平均為5 000～6 500kg，乳脂率3.8％～4.1％。產肉性能較好，經育肥後屠宰率可達55％～60％。
（3）中國黑白花牛
中國黑白花乳牛具有明顯的乳用特征，毛色呈黑白花。中國黑白花乳牛平均產乳量一般為6 000～7 000kg，平均乳脂率為3.3％～3.4％，脂肪球小，宜作鮮乳或製作幹酪。
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