江蘇菜係概述(pdf 9頁)

江蘇菜係又稱淮揚菜係、蘇菜，中國四大菜係之一。
江蘇萊主要由淮揚菜、蘇錫菜、南京菜、徐州菜組成。江蘇菜擅烹製鮮活淡
水產品，講究刀工，注重火功，口味鹹甜適中、清鮮淡雅，重原汁原味，擅長燉、
燜、煨、蒸、燒等烹調方法。
江蘇地處我國東部溫帶，氣候溫和，地理條件優越，東臨黃海、東海，源源
長江橫貫中部，淮河東流，北有洪澤湖，南臨太湖，滔滔運河縱流南北，省內大
小湖泊星羅棋布，江南魚米之鄉，時令水鮮蔬菜四季常熟，鎮江鰣魚，兩淮鱔魚，
太湖銀魚，南通刀魚，連雲港的海蟹、沙光魚，陽澄湖的大蟹，桂花盛開時江蘇
獨有的斑魚紛紛上市，中外馳名的南通狼山雞，高郵鴨，如皋的火腿，泰興的豬
皮薄肉嫩，南京的矮腳黃清萊其梗白肉嫩味甜，蘇州一帶的鴨血糯，泰州的豆製
品，以及遍布水鄉的鵝、鴨、茭白、藕、菱、芡實等，相傳漢淮南五劉安發明豆
腐，南北朝時用麵筋製作菜肴，筍、覃等素食原料。以上豐富的烹任原料為江蘇
烹飪的發展提供了良好的物質基礎。……
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