水及輔料的其礎知識(ppt 68頁)

第一章 水及輔料
第一節 水
第二節 輔料

第一節 水
水是飲料生產主要原料之一，水質的好壞直接影響到產品的質量
一、軟飲料用水要求
1.天然水分類
地表水（河水、江水、湖水和水庫水）：地麵流動，溶解的礦物質少，硬度約為1。0－8。0毫克當量/升。但常有黏土、砂、水草、腐殖質、鈣鎂鹽類、其它鹽類及細菌類等，江河水具有水源豐富，取水方便容易等優點，濁度和細菌含量高；湖水濁度低於江河水，細菌含量高於江河水；同一江河，雜雜質含量上遊、下遊、夏季和冬季、陰雨和晴天等均有不同。
地下水（井水、泉水和自流井等）：經過地層的滲透和過濾，溶解礦物質多，其含量取決於其流經的地質層中的礦物質含量。一般含鹽量為100－5000 mg/L。硬度約為2－10毫克當量/升，有的高達10－25毫克當量/升。但水質澄清，泥沙、懸浮物質和、細菌含量少
2.天然水雜質
根據其狀態可分為：
懸浮物質：粒度大於0.2μm的雜質，如泥沙、黏土、無機礦物質、動植物屍體、微生物（藻類、細菌），這類物質使液體呈渾濁狀態，在靜置時會自行沉降，在容器的底部形成積垢或絮狀沉澱的蓬鬆性微粒。
膠體物質：粒度大於0.001－0.2μm,如矽、鐵、鋁等化合物形成的膠體，以及動植物分解而形成的有機膠體在光線照射下呈渾濁的“丁達爾現象”，顆粒之間它電性斥力而不互相粘連，始終是微粒狀而不能自行沉澱
溶解物質：粒度小於0.001μm，以離子、分子等狀態形式存在的，如氯化物、硫化物、CO2、SO2等氣體
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