HACCP七個原理(doc 23頁)

第一節 進行危害分析，確定預防措施（原理一）
第二節 建立關鍵控製點（原理二）
第三節 建立關鍵限值（原理三）
第四節 建立監控程序（原理四）
第五節 糾正措施（原理五）
第六節 建立驗證程序（原理六）
第七節 建立文件和記錄保持程序（原理七）

第一節 進行危害分析，確定預防措施（原理一）
什麼是危害分析？
危害分析就是識別食品中有可能發生、並且一旦發生了會對消費者造成不可接受風險的顯著危害。
危害分析的目的
危害分析的目的是為了：識別可能發生的危害、為可能發生的危害做風險評估以及根據識別出的危害，確定預防措施，以確保食品的安全。
如何進行危害分析？
危害分析包括兩種基本活動：頭腦風暴（brain storming）和風險評估。
頭腦風暴就是以某種產品的加工或操作的整個過程進行危害分析，列出所有可能發生的潛在的食品安全危害。
在開始建立HACCP體係之前，必須建立一個HACCP小組，這個小組的成員要對涉及體係內的整體的操作和具體的各生產步驟非常熟悉。必須明確規定小組的目標和為達到這個目標各個組員的職責。
一個食品操作的HACCP體係建立的第一步就是識別出所有關於產品的危害。危害可能是生物危害、化學危害、物理危害，這些危害都會減低食品的安全性。對任何一個被識別出的危害進行危害分析時，要考慮兩方麵的情況，一是此危害存在的可能性，二是存在後的嚴重性。危害分析過程也要建立預防措施以控製危害。

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