中國飲食文化淮揚風味(ppt 46頁)

中國飲食文化淮揚風味內容簡介:
叉烤鴨:
1.南京人吃鴨的曆史據載已有1400 多年，所製品種繁多，以叉烤鴨子為其傳統代表菜之一，與叉烤乳豬，叉烤鱖魚合稱“金陵三叉”。
2.叉烤菜肴是金陵筵席上一道視為上品的菜肴。上桌時氣氛非常隆重，必須先將烤製品連同烤叉一道上桌向全體賓客亮叉，然後當場退叉，當場片皮、肉。此時，宴席的氣氛自然達到高潮。
3.叉烤鴨子，選用南鄉麻鴨，經圈養育肥，選其體大膘肥，表皮潔白者上叉烤製。金陵廚師經多年實踐，烤鴨技藝有了更大提高，烤技愈精。成品色呈金紅，油潤光亮，皮層鬆脆，肉嫩鮮香。
鹽水鴨:
清人陳作霖所撰《金陵瑣誌》中記有：“鴨非金陵所產也。率於邰伯、高郵間取之。麼鳧稚騖千百成群，渡江而南，闌池塘以畜之。約以十旬肥美可食。殺而去其毛，生鬻諸市，謂之‘水晶鴨’；舉叉火炙，皮紅不焦，謂之‘燒鴨’；塗醬於膚，煮使味透，謂之‘醬鴨’；而皆不及‘鹽水鴨’之為無上品也，淡而旨，肥而不濃；至冬則鹽漬，日久呼為板鴨，遠方人喜購之，以為饋獻。市肆諸鴨，除‘水晶鴨’外，皆截其翼足，探其肫，肝零售之，名為‘四件’”。由此看出，早在清代鹽水鴨以“淡而旨，肥而不濃”的“無上品”著稱，為南京鴨饌之佼佼者
獅子頭:
獅子頭可紅燒，亦可清蒸。因清燉者鮮嫩肥糯，比紅燒的口味更醇厚適口，故現在鎮揚地區盛行“清燉蟹粉獅子頭”。肉圓肥而不膩，青菜酥爛清口，蟹粉鮮香，肥嫩異常。

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