食品肉的儲藏和保鮮(ppt 172頁)

食品肉的儲藏和保鮮目錄：
第一節 肉的冷凍保藏
第二節 肉的輻射保藏

食品肉的儲藏和保鮮內容簡介：
食品冷凍貯藏是運用人工製冷技術來降低溫度以保藏食品和加工食品的科學。它專研究如何應用低溫條件來達到最佳的保藏食品和加工食品的方法，以使各種食品達到最佳保鮮程度。目前冷凍技術有很大發展，這主要表現在以下四個方麵。
凍結方式的改進，發展了以空氣為介質的吹風式凍結裝置、管架凍結裝置、低溫鹽水凍結裝置以及使金屬平板和凍結物品直接接觸傳熱的臥式或立式平板凍結裝置等等，使凍結溫度更加均勻，生產的效率更加提高。作為冷源的製冷裝置也有新的突破，如利用液態氮、液態二氧化碳、液態氟利昂直接噴灑凍結，使凍結的溫度大大降低，速度大大提高，冷凍產品的質量也有進一步的改進。
肉是易腐食品，容易引起微生物生長繁殖和自體酶解而使肉腐敗變質。低溫冷藏可以抑製微生物的生命活動和酶的活性，從而達到貯藏保鮮的目的。由於其方法易行，冷藏量大，安全衛生並能保持肉的顏色和狀態，因而被廣泛應用。微生物在生長繁殖時受很多的因素影響，溫度的影響是最主要的。適宜的溫度可促進微生物的生命活動，改變溫度超出微生物生長繁殖所需溫度範圍可減弱其生命活動甚至使微生物死亡。各種微生物都有一定的最適生長溫度和變動範圍。

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