酒店出品部崗位職責與管理規範(doc 56頁)

酒店出品部崗位職責與管理規範目錄：
第一節、出品部崗位職責
（一）行政總廚崗位職責
（二）中廚房廚師長崗位職責
（三）、爐灶督導崗位職責
（四）、爐灶廚師崗位職責
（五）、蒸灶督導崗位職責
（六）、蒸灶廚師崗位職責
(七)、打荷督導崗位職責
(八)、打荷廚師崗位職責
（九）、切配督導崗位職責
（十）、切配廚師崗位職責
（十一）、粗加工督導崗位職責
（十二）、粗加工廚師崗位職責
（十三）、燒味督導崗位職責
（十四）、燒味廚師崗位職責
（十五）、冷菜督導崗位職責
（十六）、冷菜廚師崗位職責
（十七）、點心督導崗位職責
（十八）、點心熟籠廚師崗位職責
（十九）、點心粥檔廚師崗位職責
（二十）、點心煎炸廚師崗位職責
（二十一）、點心辦餡廚師崗位職責
第二節、餐飲部操作程序及標準
(一)、蔬菜加工操作程序及標準
(二)、肉類加工操作程序及標準
(三)、水產類加工操作程序及標準
(四)、禽類加工操作程序及標準
(五)、上漿工作操作程序及標準程序
(六)、料頭準備工作操作程序及標準程序
(七)、打荷工作操作程序及標準程序
(八)、切割工作操作程序及標準程序
(九)、切配工作操作程序及標準程序
(十)、爐灶工作操作程序及標準程序
第三節、出品部管理製度程序及標準
（一）、廚房食品原材料領用管理製度控製程序及標準
（二）、廚房衛生管理製度控製程序及標準
（三）、廚房防火安全製度控製程序及標準
（四）、廚房食品成本核算管理控製程序及標準
（五）、有質量問題菜肴退回廚房的處理管理程序及標準
（六）、廚房工作質量管理控製程序及標準
（七）、廚房冰箱、冰櫃管理控製程序及標準
（八）、出品部會議管理控製程序及標準
（九）、廚房設備及用具管理控製程序及標準
（十）、出品部值班交接班製度管理控製程序及標準
第四節、出品部考核管理規範
第五節、出品部運轉管理表格

酒店出品部崗位職責與管理規範內容提要：
（一）行政總廚崗位職責
一、崗位名稱：行政總廚
二、崗位級別：副經理
三、直接上司：餐飲部經理
四、下屬對象：中、西廚房廚師
五、崗位概要：
全麵負責廚房的組織、指揮和運轉管理工作，設計和生產安全、衛生,富有特色的菜點產品來吸引客源，並進行食品成本控製，為酒店創造最佳的社會效益和經濟效益。
六、主要職責：
1、組織和指揮廚房工作，監督食品製備，按上級規定的成本生產優質產品。
根據餐飲部的經營目標和方針及下達的生產指標，負責中、西餐各類菜單的籌劃和更換，負責產品規格的審定。並參與原料價格的製定。
協調中、西廚房工作以及廚房與其它部門之間的關係，根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗位的人員安排和調動工作。
1、 根據各崗位生產特點和餐廳營業狀況，編製廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤工作。
2、 督導各廚房管理人員，對廚房設備、用具、食品原料等進行科學管理，審定廚房設備及用具的更換，添置計劃。
3、 掌握中、西廚房的工作程序，及時處理運行工作中出現的問題。
4、 審定廚房各部門工作計劃、培訓計劃、規章製度，崗位工作程序及其標準。
5、 負責菜點出品質量的檢查、控製，對高規格以及重要賓客的菜點、菜肴親自烹飪。

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