包裝食品的品質變化及控製(ppt 21頁)

包裝食品的品質變化及控製內容提要：
方法1：用塑料薄膜把香精包裝後，用人體器官功能判斷氣味的殘留情況
方法2 各種塑料複合膜小袋裝入揮發性物質的蒸氣後，用氣象色譜法跟蹤測定其殘留物質
方法3 用各種塑料小袋封入乙醇，用重量測定法測定的乙醇滲透速度
應用：風味食品選擇包裝材料時應考慮揮發成分的性質，來決定是否可用親水性薄膜,且溫濕度對揮發性物質的滲透性有較大的影響，可采用阻濕性好的材料。
蛋白質和澱粉易吸附揮發性物質，而蔗糖對任何一種揮發性物質的吸附性都不大奶油奶酪對空氣中的氧是相對穩定的，當受到熒光照射時就會迅速氧化，但使用蛋白的奶油乳酪可抑製光氧化方法：把幹燥食品暴露在一定溫度、一定濕度氣氛的鍾形罩內，經幾小時的放置後稱重，直到重量不發生變化；維持指定溫度，改變濕度，重複上述過程幾次，即可獲得一組不同濕度條件下的平衡含水量數值，繪製成曲線即為該食品在這設定溫度的吸濕等溫曲線。
糖的等溫吸濕曲線，在相對濕度70~80%之前，水分含量並不增加，但超過一定的限度，則急劇吸濕而潮解粉未肉汁等吸水性強的食品，其低濕處的吸水性低, 而高濕處的吸水性則急劇增加幹燥食品究竟吸收多少水分才能使之質量低劣呢？臨界水分值給出了影響質量低劣的極限吸濕量幹燥食品其臨界水分值與飽和吸濕量相差很大的含義這類食品極易吸濕;含水量易超過臨界水分值而失去原有物性並變質。

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