談酒店經營與廚房管理(doc 3頁)

談酒店經營與廚房管理內容提要：
一、市場調查與分析.人的最基本需求不外乎衣食住行，而"食"在這幾項需求中，又尤為重要，從某種意義上來講， "食"是生活中永恒的主題，我認為拿資金辦飯店、酒樓，想法是對的，民以食為天嘛！ 反過來，但許多人不加思索看別人辦酒店， 逢勃發展確實有利可圖，才開始追風趕浪，當飲食業已經熱起來了， 他們以為天上掉陷餅了，不分析大環境已經在變化，而盲目擠過去。成功與失敗， 本人對飲食業有這樣一個感覺，開業5年左右，由於種種原因，生意好，能繼續生存下來的餐廳不過有那麼10％， 形成高增漲和高淘汰率同時存在， 怎樣才能使我們企業在當今飲食行業機製競爭中站穩腳步，經營取勝創造效益呢？

本人總結二十年的廚道及自身經曆，分析一下當今飲食業發展情況， 對我們酒店經營與管理談一點看法。 在生意場上，講究的是"天時、地利、人和"， 就地理位置由其重要， 地理位置的好壞決定酒店經營模式和經營方案：也可以說一個酒店從即將誕生，就要從地理位置上決定經營品種。

二十世紀是餐飲業發展比較凶猛年代，也是競爭進入你死我活年代。這對我們酒店來說也是嚴重的考驗， 所以要知道在成功的企業上總結經驗，在失敗的企業上總結教訓，找出適宜市場經營的品種，迅速投入拳頭產品，形成名牌菜肴， 使我們酒店以飲食業龍頭出現，領導本地飲食業發展，這樣我們比較好做了。首先，要了解當地人們生活習慣,填補當地餐飲業市場空白, 劃定經營範圍。決策決定了經營菜肴的菜式、品種及菜式口味， 所以從決策上應該慎重、再慎重。 從經營決策上本人認為應在個性化、標準化、 風格化中找出自己經營路子，形成獨特的經營方式和經營模式， 就鄭州可以看出：現在為什麼許多燴麵、燒烤、排檔砂鍋生意興隆呢？ 據本人了解"合記燴麵館"、"老蔡記餛飩"這些主體餐廳， 前些年開業以來都是生意興隆，他們經營中就是做到"個性化、 標準化、風格化、小型化"。世界有名的北京全聚德烤鴨、 天津狗不理包子、四川火鍋等等。不就是在做好這幾點的基礎上發展起來的嗎？

本人從刊物中看到了一篇這樣的文章：海南一家電纜廠廠長與港商在海鮮酒樓共進晚餐時，看到賓客滿座，財源旺盛。於是一時興起，將投資辦廠之事改為合辦海鮮酒樓。廠方負責裝飾酒樓，港方進設備，雙方共花去二百多萬元。開業置辦５０桌宴席， 還有軍樂隊、鮮花隊遊行助興。廣告十分響亮。 哪知一正式營業問題就出來了。管理混亂，精兵力量不足，菜品繁雜難以操作； 顧客多來幾桌，廚房就問題百出，不是原料不齊， 就是海鮮不鮮；服務人員大多是新手，業務知識服務技巧十分欠缺， 不斷得罪顧客。於是兩個老板沉不住氣，他們不是坐下來從規律上、 決策上找原因，而是不斷換人，裝修改造。哪知越陷越深， 酒樓卻不見了熱鬧。這樣的情況在飲食企業中不占小數。

以上這個例子的問題就出在不知道第一步應從個性化，標準化、風格化、 小型化的規律中找經營方針。顧客隨意挑選，防不勝防，備不勝備。經營變化應該是經營者掌握主動權的變化， 在自己能力許可下的變化可有些經營者被顧客牽著鼻子走，難以擺脫的這樣經營模式。 結果泡土挖坑，得罪損害顧客，顧客越來越少，以至埋下禍根， 無法經營。成功企業給經驗，失敗企業給教訓。

現代酒店具體結構上我認為應：早餐以自助形式比較好， 大廳經營品種以個性化、標準化、風格化、 小型化推出自己的經營品種，來避免酒店餐飲冷淡的現象發生。包間以宴請為主， 選擇有幾個有特色的拿手菜，做為主菜龍頭等。突出重點，形成套路，以標準化的經營方式來適應千變萬化的顧客， 這樣經營符合當今餐飲業市場需求，定能填補地方這塊餐飲空缺。
從天時來分析。搞餐飲業，特別還要注意政治大氣候的
變化，大大的不利於餐飲業大興之時，決不要輕舉妄動。 在有利於餐飲業發展之時，也應不失時機，迅速投入。從整體的國家形勢來看，波折是有的， 我國的經濟形勢正處在有計劃經濟向市場經濟轉變的過渡時期，會出現許多新情況，新問題，應走一步看一步， 出現問題立即予以調整，或采用新的啟動措施。 較長期的頻繁波動在所難免，應時刻提高經營質量。 從人和分析。當今餐飲的競爭，其本質是人才的競爭， 現代化酒店經營管理的成敗主要取決於員工素質的高低。
餐飲行業是一種複雜性經營結構：製作一個菜式有選料、粗加工、 細加工、加熱成熟、調味、出鍋、盛裝等繁雜工序。 餐飲是依靠傳統的手藝為消費者服務，工種多、分工細、要求高、技術性強。每個環節配合十分重要，每個崗位都要合理安排，合理分工，所以選拔廚師隊伍，選拔中層管理人員都應特別慎重下麵對酒店管理談談本人看法： 常言說："三分技術，七分管理"。就管理來說， 又何其為重要，在管理中要強調結果，強調效率，強調質量。 生存就在於管理，管理不好效益就不會好， 為搞好我們酒店總結以下經營管理經驗。

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