HACCP食品實施管理指南(doc 17頁)

HACCP食品實施管理指南目錄：
1.前言
2.HACCP簡介
3.定義
4.良好生產規範（GMP）
5.衛生標準操作程序（SSOP）
6.HACCP的原則
7.HACCP計劃實施過程
8.宣傳與培訓
9.其他

HACCP食品實施管理指南內容提要：
3.1危害分析(Hazard Analysis)：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP計劃中予以解決的過程。
3.2關鍵控製點（Critical Control Point, CCP）：指能夠實施控製措施的步驟。 該步驟對於預防和消除一個食品安全危害或將其減少到可接受水平非常關鍵。
3.3 必備程序（Prerequisite Programs）：為實施HACCP體係提供基礎的操作規範，包括 良好生產規範（GMP）和衛生標準操作程序（SSOP）等。
3.4良好生產規範（Good Manufacture Practice, 簡稱GMP）：是為保障食品安全、質量而 製定的貫穿食品生產全過程一係列措施、方法和技術要求。它要求食品生產企業應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量管理和嚴格的檢測係統，確保終產品的質量符合標準。
3.5 衛生標準操作程序（Sanitation Standard Operating Procedure，簡稱SSOP）： 食品企業為保障食品衛生質量，在食品加工過程中應遵守的操作規範。具體可包括以下範圍：水質安全；食品接觸麵的條件和清潔；防止交叉汙染；洗手消毒和衛生間設施的維護；防止摻雜品；有毒化學物的標記、貯存和使用；雇員的健康情況；昆蟲和鼠類的消滅與控製。
3.6 HACCP小組（HACCP team） ：負責製定HACCP計劃的工作小組。
3.7 流程圖(Flow Diagram): 指對某個具體食品加工或生產過程的所有步驟進行的連續性 描述。
3.8 危害(Hazard): 指對健康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。
3.9顯著危害(Significant Hazard)：有可能發生並且可能對消費者導致不可接受的危害；有發生的可能性和嚴重性。
3.10 HACCP計劃（HACCP Plan）：依據HACCP原則製定的一套文件，用於確保在食品 生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關係的危害得到控製。
3.11 步驟（Step）：指從產品初加工到最終消費的食物鏈中（包括原料在內）的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。
3.12 控製（Control, 動詞）：為保證和保持HACCP計劃中所建立的控製標準而采取的所有 必要措施。
3.13 控製（Control, 名詞）：指執行了正確的操作程序並符合控製標準的狀況。
3.14 控製點（Control Point, CP）：能控製生物、化學或物理因素的任何點、步驟 或過程。
3.15 關鍵控製點判定樹(CCP Decision Tree)：通過一係列問題來判斷一個控製點是否 是關鍵控製點的組圖。
3.16 控製措施（Control Measure）：指能夠預防或消除一個食品安全危害,或將其降低到 可接受水平的任何措施和行動。
3.17 關鍵限值(Critical Limits)：區分可接受和不可接受水平的標準值。
3.18 操作限值(Operating Limits)：比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來減少偏離 風險 的標準。
3.19 偏差(Deviation)： 指未能符合關鍵限值。
3.20 糾偏措施（Corrective Action）：當針對關鍵控製點（CCP）的監測顯示該關鍵控製 點失去控製時所采取的措施。
3.21 監測（Monitor）：為評估關鍵控製點（CCP）是否得到控製，而對控製指標進行有計 劃地連續觀察或檢測。
3.22 確認（Validation）：證實HACCP計劃中各要素是有效的。
3.23 驗證（Verification）：指為了確定HACCP計劃是否正確實施所采用的除監測以外的 其他方法、程序、試驗和評價。

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