某市場食品管理營養學(doc 21頁)

某市場食品管理營養學內容提要：
可利用碳水化合物
– 早在1929年，在為糖尿病人製備膳食時研究者發現並不是食物中所有的碳水化物都可被機體“利用和代謝”。基於此，碳水化物最早分為“可利用和不可利用”(available and unavailablecarbohydrates)兩種；
– 並定義可利用碳水化物是“澱粉和可溶性的糖類”，不可利用碳水化物主要指“半纖維素和纖維素”；
– 自1990年開始， “可利用和不可利用”的概念發生改變。“可利用”已不再僅指通過小腸吸收的方式提供機體代謝需要的物質，通過“結腸發酵”後再吸收,實際上也提供了“可利用”的物質；
– 所以，1998年FAO和WHO的專家委員會已建議不再使用這個術語；
– 碳水化物的所有性質均來源於它的兩大特性:小腸消化和結腸發酵。用現代的觀點來解釋，“可利用和不可利用”表示為“血糖生成和非血糖生成”可能更為科學。
?什麼是膳食纖維
–1953年Hipsley最早使用膳食纖維這個術語描述膳食中的植物細胞壁成分對孕婦毒血症有拮抗作用。
–1972年Trowell在研究非洲和西方國家非感染疾病的發生率時，將膳食纖維定義為“人體不能消化的植物細胞壁組分”。
–1976年Trowell對膳食纖維的定義舍去了“細胞壁成分”的限定，擴展為“非澱粉類多糖和木質素”。
–1999年6月2-3 (AACC，American Association for Clinical-Chemistry) 和國際生命科學會（ILSI）共同成立了關於膳食纖維定義的工作委員會，對膳食纖維的準確定義進行討論，並達成一致意見；
–1999年7月26日IFT年會在芝加哥就膳食纖維的定義舉行了專門的論壇；同年11月2日在84th AACC 年會上舉行專門會議對膳食纖維的定義進行了討論，最後確定的膳食纖維定義如下：
定義
–膳食纖維是指能抗人體小腸消化吸收的而在人體大腸能部分或全部發酵的可食用的植物性成分：碳水化合物及其相類似物質的總和，包括多糖、寡糖、木質素以及相關的植物物質。
膳食纖維的生理作用降低血漿膽固醇，改善血糖生成反應 ，改善大腸功能， 預防肥胖等
小腸內能阻止部分糖和脂 質的吸收，本身又有吸水膨脹，低含熱的功能，是很好的減肥食品；膳食纖維在小腸中能將血液中的膽固醇轉化為膽酸，並與其一起排出體外，阻止膽酸回轉成膽固醇；膳食纖維內能包裹吸收氨、黃曲黴素、亞硝代謝毒素，防止腸道的二次吸收；
?分類
–總膳食纖維（TDF）：包括所有的組份在內如非澱粉多糖、木質素、抗性澱粉（包括回生澱粉和改性澱粉）以及美拉德反應產物等。
–可溶性膳食纖維（SDF）：包括果膠等親水膠體物質和部分半纖維素。
–不可溶膳食纖維（IDF）：包括纖維素、木質素和部分半纖維素。
–非澱粉多糖：食物樣品中除去澱粉後，殘渣用酸水解成中性糖，然後用氣相色譜（GLC）或高效液相色譜（HPLC）定量檢測其總和，即為非澱粉多糖，或用酶解方法檢測，包括纖維素、半纖維素、果膠及可溶性非纖維素的多糖。

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