釀造食品加工-酒類加工(ppt 95頁)

釀造食品加工-酒類加工內容提要：
酒的種類很多，一般可以分成以下幾類：
一、釀造酒
原料經糖化和酒精發酵後的汁液稱釀造酒。其酒度很低，一般酒精含量不超過15～20%（V）。
二、蒸餾酒
以穀物、水果或糖類廢液為原料，經糖化（或不糖化）發酵後蒸餾出來的酒謂之蒸餾酒。從廣義上講就是酒精，是一種含有複雜香氣成分的低度酒精。世界上含酒精度最高的是中國白酒（65%V），其他國家的白酒很少超過50%（V）。蒸餾酒不同於一般釀造酒，它除酒精、水、高級醇和微量香氣成分外，幾乎沒有其他東西。
三、其他酒類
（一）改製酒
用白酒、果酒、黃酒加某些中草藥等配製而成，如虎骨酒、味美思等。
（二）露酒
酒中加入果汁配製而成。
（三）合成酒
在酒精中加入一些食用香精配製而成。
麥芽製備是啤酒生產的開始，其工藝決定了麥芽品質和啤酒的類型。製麥芽的目的是使大麥形成各種酶類，大麥發芽後，含有豐富的澱粉水解酶，如α—澱粉酶、β—澱粉酶、澱粉—1.6—葡萄糖苷酶，能將澱粉轉化為糖，為酵母菌提供釀造啤酒的原料；此外還含有半纖維素分解酶、蛋白水解酶、酯酶以及氧化還原酶等。
（一）大麥浸漬
將大麥和水一起放入浸麥槽內2～3d，定時通風攪拌，浸漬麥層不能堆積太厚，一般為2～2.5m，每噸大麥約需2.3m3空間，浸麥槽應具有衝洗、加熱、通風等部件，浸麥溫度為12～16℃，吸水後的大麥約增重40～50%，經過2～3d浸泡，大麥進入發芽階段。下麵介紹幾種常見的浸麥方法。
（二）大麥發芽
大麥經浸漬吸水後，含水量在41～48%左右，發芽室內空氣相對濕度要求85%以上，最適發芽溫度通常13～18℃。發芽方式有地板式、通風式（包括箱式和罐式）、塔式和連續式等。我國廣泛采用地板式和開放箱式。

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