飲食衛生管理與食物中毒預防(ppt 93頁)

飲食衛生管理與食物中毒預防內容提要：
定義：感染性和有毒性物質伴隨食物進入人體所引起的疾病。分布廣泛，對發展中國家和發達國家都存在嚴重威脅目前在所有國家中食源性疾病的發病率都有上升趨勢1998 年的一年間有 220萬人死於腹瀉病，其中包括180萬兒童，其中的一大部分歸因於食物、飲水的汙染。 另外，腹瀉還是造成嬰幼兒和兒童營養不良的主要原因工業化國家，每年患病率達30％。--美國每年約有7600萬人患食源性疾病；其中造成 32.5 萬人住院治療, 5000 人死亡.--1994年美國, 由沙門氏菌汙染冰淇淋造成22.4萬人發病.發展中國家難以估計。
感染是由於病原微生物在人體內生長繁殖引起的一類病症。其發病機理是: (1)細菌、病毒或寄生蟲侵入腸粘膜或其它組織、繁殖並直接引起周圍組織的損害； (2) 細菌和某些病毒侵入腸道繁殖，釋放毒素，損害周圍組織或幹擾正常器官或組織的功能。

? 中毒是由於攝入已受毒物（素）汙染的食品引起的一類病症。毒物（素）的來源包括某些細菌產生的毒素、有毒化學物質和某些動植物或真菌天然含有的毒素等。
雖然發生嚴重並發症的可能性還不十分清楚，但據美國食品與藥品管理局（FDA）估計，大約有2-3%的食源性疾病病人可以導致繼發性慢性疾病。如大腸埃希氏菌O157:H7可以引起嬰幼兒腎功能衰竭；沙門氏菌可以導致變應性關節炎（reactive arthritis）和嚴重感染；李斯特菌可以引起腦（脊）膜炎(meningitis)和死胎；空腸彎曲菌可能是並發急性感染性多神經炎（Guillain-Barre syndrome）的最主要的誘因。

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