變性澱粉在食品中的運用(ppt 38頁)

變性澱粉在食品中的運用目錄：
一、澱粉的基礎知識
1.澱粉的化學結構
2.直鏈澱粉與支鏈澱粉的比較
3.不同來源澱粉的直鏈、支鏈含量
4.不同來源澱粉的性能比較
5.澱粉的回生
二、什麼是變性澱粉
三、變性澱粉的分類
四、帝達公司產品係列的特點
五、如何正確選擇和使用變性澱粉

變性澱粉在食品中的運用內容提要：
什麼是變性澱粉
改善澱粉的穩定性--抗高溫、酸堿、剪切力
改善糊液的抗老化程度、透明度、光澤度
降低澱粉的糊化溫度
改變糊液的粘度
改善糊液狀態--長絲、短絲結構
改善糊液的凝膠強度
改善澱粉的乳化性能
變性澱粉的分類(Classification)
物理變性：預糊化澱粉
化學變性：轉化、取代（衍生）、交聯、酶轉化
轉化(Conversion)
焙燒糊精（白糊精、黃糊精、英國膠）
氧化澱粉
酸化澱粉、酶處理澱粉（麥芽糊精）
取代(Substitution)
酯化澱粉：磷酸酯、醋酸酯、琥珀酸酯
醚化澱粉：羥乙基、羥丙基、羧甲基、陽離子澱粉
交聯(cross-linking)
酶轉化：環狀糊精(Cyclodextrins)
按應用領域分類
醬料專用變性澱粉（1000、2000）
果醬澱粉（包括餡料）
它喱澱粉
蠔油澱粉
酸奶澱粉（待開發）
肉製品專用變性澱粉（5000）
麵製品專用變性澱粉（3000）
炸粉專用變性澱粉（6000、7000）
乳化劑專用變性澱粉（9000）

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