某餐廳管理服務技能培訓(doc 36頁)

某餐廳管理服務技能培訓目錄：
一、引座與點菜
二、擺台
三、托盤
四、斟酒水
五、上菜
六、分菜
七、...........

某餐廳管理服務技能培訓內容提要：
分菜的方法：
(1)餐盤分讓式：服務員站在客人的左側，左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派給客人。
(2)二人合作式：將菜盤與客人的餐盤一起放在轉台上，服務員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，然後由客人自取或服務協助將餐盤送到客人麵前。
(3)分菜台分讓式：先將菜在轉台向客人展示，由服務員端至分菜台，將菜分派到客人的餐盤中，並將各個餐盤放入托盤中，應先將客人麵前的汙餐盤收走，將菜托送至宴會桌邊，用右手從客位的左側放到客人的麵前。
分菜的基本要求：
(1)將菜點向客人展示，並介紹名稱和特色後，方可分讓。大型宴會，每一桌服務人員的派菜方法應一致。
(2)分菜時留意菜的質量和菜內有無異物，及時將不合標準的菜送回廚房更換。客人表示不要此菜，則不必勉強。此外應將有骨頭的菜肴，如魚、雞等的大骨頭剔除。
(3)分菜時要膽大心細，掌握好菜的份數與總量，做到分派均勻。
(4)凡配有佐料的菜，在分派時要先沾(夾)上佐料再分到餐碟裏。
特殊情況的分菜方法：
(1)特殊宴會的分菜方法
　　①客人隻顧談話而冷淡菜肴：遇到這種情況時，服務員應抓住客人談話出現短暫的停頓間隙時機，向客人介紹菜肴並以最快的速度將菜肴分給客人。
　　②主要客人帶有少年兒童赴宴：此時分菜先分給兒童，然後按常規順序分菜。
　　③老年人多的宴會：采取快分慢撤的方法進行服務。分菜步驟可分為兩步，即先少分再添分。
(2)特殊菜肴的分讓方法
　　①湯類菜肴的分讓方法：先將盛器內的湯分進客人的碗內，然後再將湯中的原料均勻地分入客人的湯碗中。
　　②造型菜肴的分讓方法：將造型的菜肴均勻地分給每位客人。如果造型較大，可先分一半，處理完上半部分造型物後再分其餘的一半。也可將食用的造型物均勻地分給客人，不可食用的，分完菜後撤下。
　　③卷食菜肴的分讓方法：一般情況是由客人自己取拿卷食。如老人或兒童多的情況，而需要分菜服務。方法是：服務員將吃碟擺放於菜肴的周圍；放好鋪卷的外層，然後逐一將被卷物放於鋪卷的外層上；最後逐一卷上送到每位客人麵前。
　　④拔絲類菜宴的分讓方法：由一位服務員取菜分類，另一位服務員快速遞給客人。

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