某酒店餐飲服務與管理知識(ppt 189頁)
某酒店餐飲服務與管理知識目錄：
第一章 餐飲概述
第二章 餐飲服務基本技能
第三章 餐飲服務程序
第四章 餐飲成本管理
第五章 餐飲銷售管理
第六章 餐飲質量管理
第七章 中外菜點知識
第八章 我國主要客源國的飲食習俗
附錄一 餐飲服務常用語中英文對照
附錄二 美國餐廳服務人員服務效果鑒定檢查標準
某酒店餐飲服務與管理知識內容提要：
一、餐飲業的發展
(一)國外餐飲業的發展概況
主要經曆了四個重要階段：一是在14世紀，以土耳其菜係為中心，以伊斯蘭教餐飲及烹飪為主要代表。二是在16世紀中葉，以意大利菜為代表的菜品，追求豪華，注重排場、典雅華麗的風格。三是18世紀前後，以法國菜肴為中心，標誌著“自由烹飪”時代的到來。四是20世紀，以美國菜為中心，輕造型、重營養的菜肴風格基本形成；同時，以日本菜為中心，傳統與現代生活相結合的菜肴也受到了人們的喜愛和歡迎。
我國已成功加入了世界貿易組織，在這種形勢下，我國餐飲業麵臨著國際化競爭，同時這也為我國餐飲業的發展創造了前所未有的良好機遇。目前我國餐飲業的發展主要有下述幾個特點。
1．行業規模大；
2．連鎖化經營；
3．主題酒店興起；
4．多元化經營；
5．綠色管理；
6．不斷創新；
7．行業競爭激烈。
餐飲部是現代飯店必不可少的一個為顧客服務、為飯店創收的部門，在飯店經營中正發揮著越來越重要的作用。隨著社會生產力的發展，國際間交往的日益頻繁，以及我國旅遊業的快速發展，人們生活水平的不斷提高與消費觀念的不斷變化，勢必使我國的餐飲業進一步走向繁榮與發展。飯店的餐飲部作為餐飲經營者也必將會有廣闊的發展空間。
（一）餐飲部組織結構
餐飲部的組織結構設置要符合現代餐飲企業對人員的需求，保證能激勵每一位員工發揮工作的主動性，有利於為客人提供滿意的服務，滿足客人的需求。因此，在設計組織結構時，要考慮到飯店的類型、餐飲部的經營需要、餐廳的規模、檔次、翻台率、員工的熟練程度等相關問題。在綜合考慮各種情況之後，要先設計出餐飲部的組織結構圖。
..............................