食品課程之果膠物質的測定(ppt 18頁)

食品課程之果膠物質的測定目錄：
1、果膠物質的定義及形態
2、果膠物質在食品中的應用
3、果膠物質的測定

食品課程之果膠物質的測定內容提要：
果膠酯酸(Pectinic acid)：它的基本結構是多聚半乳糖醛酸，呈膠態。其中甲基酯的含量是可變的。酯化程度100%的完全甲基化的果膠酯酸，甲氧基(CH3O—)含量為16.32%。按甲氧基含量的不同，果膠酯酸分為兩類。甲氧基含量大於7%的，叫作高甲氧基果膠(又稱果膠，Pectin)；甲氧基含量小於7%的，叫作低甲氧基果膠(又稱低酯果膠)。果膠酯酸與糖和酸在適當條件下能形成凝膠。甚至，不用加糖，隻要有多價正離子存在，，低酯果膠也可形成凝膠。果膠酯酸的遊離羧基與金屬離子可形成正鹽或酸式鹽
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果膠在食品工業中應用：
1.利用果膠的水溶液在適當的條件下可以形成凝膠的特性，生產果醬、果凍及高級糖果等食品
2.利用果膠具有增稠、穩定、乳化等功能，可以解決飲料的分層、穩定結構、防止沉澱、改善風味等方麵起著重要的作用
3.利用甲氧基果膠能與鉛汞等有害金屬絡合形企業管理體不能吸收的不溶解物的性質，可以用其製成功能性食品
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重量法：
原理：將果膠物質從樣品中提取出來，加入氯化鈣生成不溶於水的果膠酸鈣，測其果膠酸鈣質量或換算成果膠酸的質量
適用範圍： 各種食品
優點：方法穩定可靠
缺點：操作較繁瑣費時，果膠酸鈣沉澱中易夾雜其他膠態物質，使本法選擇性差
儀器：布氏漏鬥、G2垂融坩堝、抽濾瓶、真空泵

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