果膠類物質對榨菜脆度的影響分析(doc 8頁)

果膠類物質對榨菜脆度的影響分析目錄：
一、榨菜脆度（硬度）的測定。
二、果膠含量的測定（以測定了硬度的榨菜為果膠含量測定的樣品）

果膠類物質對榨菜脆度的影響分析內容提要：
經過大量實驗，對果蔬脆度影響結果表明：纖維素含量和原果膠含量對果蔬脆度的影響最大，這兩個指標是影響脆度的最主要因素。原果膠、纖維素含量與果實脆度呈極顯著正相關.
果膠是影響榨菜脆度的主要因素，因此分析榨菜中的果膠含量與榨菜脆度的
關係，對於不同脆度的榨菜與其果膠含量的對應關係進行分析，以防果膠對榨菜脆度的負影響，以提高榨菜的脆度。
測定榨菜的硬度，果膠含量，並分析之間的對應關係。
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操作方法：
（1）稱取試樣30～50g，用小刀切成薄片，置於預先放有99%乙醇的500mL錐形瓶中，裝上回流冷凝器，在水浴上沸騰回流15分鍾後，冷卻，用布氏漏鬥過濾。殘渣置於研缽中，一邊慢慢磨碎，一邊滴加70%的熱乙醇，冷卻後再過濾，反複操作至濾液不呈糖類的反應（用苯酚－硫酸法檢驗）為止。殘渣用99%乙醇洗滌脫水，再用乙醚洗滌以除去脂類和色素，風幹掉乙醚。
（2）將幹燥樣品研細，使之通過60目篩：稱取5～10克樣品於燒杯中，加入熱的70%乙醇，充分攪拌以提取糖類，過濾，反複操作至濾液不呈糖類的反應。殘渣用99%乙醇洗滌，再用乙醚洗滌，風幹掉乙醚。
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乙醇沉澱法測定：
果膠是一種高分子聚合物，含有幾百到一千個聚合體，其平均分子量在5～15 萬之間，其基本化學組成為D - 半乳糖醛酸。果膠為白色或淺企業管理的粉末，微甜且稍帶酸味，無固定溶解度和熔點，能溶於水，但不溶於乙醇等有機溶劑。
采用乙醇沉澱法對榨菜中的果膠進行了提取試驗對所提取的果膠進行了含量測定。此工藝簡單，設備投資少，提取操作方便，對環境汙染小，成本低。

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