膳食與營養素(doc 12頁)

第一章 膳食與營養素
據1989 年中國營養學會常務理事會通過的《我國膳食指南》將膳食營養素概括為七大類：即：蛋白質、 脂肪、碳水化合物、維生素、微量元素、膳食纖維和水。 七類物質是人體不可缺少的，不可偏廢。
第一節 蛋白質
蛋白質是細胞結構的主要成分，生命的產生、 發育、生存和死亡都與蛋白質息息相關，細胞的老化和死亡， 需要更新，也需要補充蛋白質， 老年人因為消化吸收功能減弱，衰老組織的修複或更新對蛋白質需要量增加， 如果蛋白質供給量不足，會引起老年人的營養不良。
長期缺乏蛋白質飲食，人們就會感到疲乏無力、 體重減輕，麵色無華，精神萎靡。因缺乏蛋白質， 人體抵抗力低下，易患各種感染性疾病，傷口愈合延緩， 生病後難於恢複，出現低蛋白血症或浮腫。
食物蛋白質中有二十多種氨基酸， 其中有八種氨基酸在人體內不能合成，有賴於食物的提供， 這八種氨基酸稱之為必需氨基酸， 食物蛋白質中所含氨基酸種類和數量越接近人體需要的，體內的利用率及其營養價值就越高， 蛋白質有互補作用，如將動植物蛋白混合食用，可取長補短，提高蛋白質的利用率和營養價值。

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