腐乳發酵和腐乳生產中常見的質量問題(ppt 34頁)

一、前期培菌
㈠工藝流程
豆腐坯?接種?培養?晾花?搓毛?毛黴菌、根黴菌
一、前期培菌
㈡主要工序說明

1、生產菌種製備

1、生產菌種製備
菌種的好壞是前期培菌的主要關鍵，用於製作腐乳的菌種很多，如江浙地區使用的腐乳毛黴（Mucor sufu）、江蘇的魯氏毛黴（Mucor rouxianus）、四川的五通橋毛黴（Mucor Wutungchiao）、北京的雅致毛黴、細菌型腐乳中克東腐乳菌種微球菌（Micrococcus）以及武漢腐乳的菌種枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。
1、生產菌種製備
由於毛黴的菌落高，能包住豆腐塊以保持豆腐坯的形狀，所以大多使用毛黴。這些菌種不產生毒素，菌絲茂密、柔軟棉絮狀，具有繁殖快、抗雜菌能力強以及生長溫度範圍大、能分泌大量的蛋白酶和一些脂肪酶等優點 。

1、生產菌種製備
⑴純種的斜麵培養
麥芽糖（飴糖）用水稀釋到7～8°Be′100ml，蛋白腖1.5g，瓊脂2～2.5g，調pH5～5.5，待培養基融化後，分裝試管，包紮就緒，以0.1MPa（121℃）滅菌30min，取出擺成斜麵，空白培養（28～30℃）48～72h，證明無雜菌存在，即可接種原純菌種。28～30℃條件下培養48～72h，備用。

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