有關食品防腐變質的包裝技術研究(一).doc7

① 天然食品防腐劑 ——乳酸鏈球菌肽
乳酸鏈球菌肽（Nisin），又稱乳酸鏈球菌素,是從乳酸鏈球菌（S. lactis）發酵產物中提取的一類多肽化合物，食入胃腸道易被蛋白酶所分解，因而是一種安全的天然食品防腐劑。FAO（世界糧農組織）和WHO（世界衛生組織）已於1969年給予認可，是目前唯一允許作為防腐劑在食品中使用的細菌素。
Nisin是一種僅有34個氨基酸殘基的短肽，分子量約為3500Da，正常情況下，以二聚體狀態存在，在分子組成中Nisin含有羊硫氨酸（lanthlonine）β-甲基羊硫氨酸（β-methy llanthionine）、脫氫丙氨酸（dehy droalanine）、β-甲基脫氫丙氨酸（β-metly ldehydroa lanine）四種不常見的氨基酸殘基。
Nisin的抑菌機製是作用於細菌細胞的細胞膜，可以抑製細菌細胞壁中肽聚糖的生物合成，使細胞膜和磷脂化合物的合成受阻，從而導致細胞內物質的外泄，甚至引起細胞裂解。也有的學者認為Nisin 是一個疏水帶正電荷的小肽，能與細胞膜結合形成管道結構，使小分子和離子通過管道流失，造成細胞膜滲漏。
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