做菜經典秘訣(doc 22頁)

1."燉"的方法和竅門
燉有兩種方法:
一,不隔水的燉:不隔水燉法是將原料在開水內燙去血汙和腥膻氣味,再放人陶製的器皿內,加蔥,薑,酒等調味品和水(加水量一般可掌握比原料的稍多一些,如一斤原 料可加一斤 半到二斤水),加蓋,直接放在火上烹製.烹製時,先用旺火煮沸,撇去泡沫,再移微火上燉至酥爛.燉煮的時間,可根據原料的性質而定,一般約二,三小時左右.
二,隔水燉法:隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥汙後,放入瓷製,陶製的缽內,加蔥,薑,酒等調味品與湯汁,用紙封口,將缽放人 水鍋內(鍋內的水需低於缽口,以滾沸水不浸人為度),蓋緊鍋蓋,不使漏氣.以旺火燒.使鍋內的永不斷滾沸,大約三小時左右即 可燉好.這種燉法可使原料的鮮香味不易散失,製成的菜肴香鮮 味足,湯汁清澄.也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的,其效果與不隔水燉基本相同,但因蒸燉的溫度校高,必須掌握好蒸的時間.蒸的時間不足,會使原料不熟和少 香鮮味道;蒸的時間過長,也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味.
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