下廚必備(上)(doc 66頁)

怎樣用薑
薑是許多菜肴中不可缺少的香辛調味品，但怎樣使用，卻不是人人必曉的。用得恰到好處可以使菜肴增鮮添色，反之那就會弄巧成拙。我們在烹製時會經常遇到一些問題：如做魚圓時在魚茸中摻加薑蔥汁，再放其他調味品攪拌上勁，擠成魚圓，可收到鮮香滑嫩、色澤潔白的效果。若把生薑剁成米粒狀，拌入魚茸裏製成的魚圓，吃在嘴裏就會墊牙辣口，且色彩發暗、味道欠佳。又如在燒魚前，應先將薑片投入少量油鍋中煸炒熗鍋，後下魚煎烙兩麵，再加清水和各種調味品，魚與薑同燒至熟。這樣用薑不僅煎魚時不粘鍋，且可去膻解腥；如果薑片與魚同下或做熟後撤下薑米，其效果欠佳。因此，在烹調中要視菜肴的具體情況，合理、巧妙地用薑。

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