下廚必備(下)(doc 60頁)

蔬菜在烹製時往往變成企業管理，怎樣讓它保持鮮綠色呢？
1．蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。
2．若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或堿麵，能使蔬菜的顏色更加鮮豔透明。 各種調味料的作用
（一）液體味料
醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。?蝦焐占爸譜髀蔽丁?
蠔油：蠔油本身很鹹，可以糖稍微中和其鹹度。
沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹製糕點。
麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。醃製食物時，亦可加入以增添香味。
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