糖果工廠良好作業規範專則(doc 29頁)

1 目的
本規範為糖果工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管製（HACCP）係統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起汙染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體係，以確保糖果之安全衛生及穩定產品品質。

2 適用範圍
本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之糖果製造工廠。

3 專門用詞定義
3.1糖果：包括以醣類（包括砂糖、澱粉飴、葡萄糖、轉化糖等食用醣類）或再添加乳製品、油脂、堅果、澱粉、動植物膠、可可粉、調味料、香料、乳化劑、著色劑、膠基質等原料，經混合或煉磨或熬煮再經成型、冷卻等而得之製品，如硬糖、半軟糖、軟糖、巧克力、口香糖及錠粒糖等。
3.1.1硬糖：將糖類基質熬煮到水分含量6﹪以內之硬質糖果。口味大致有水果糖、奶油糖、清涼糖、核果糖等，組織大致有硬粒糖、夾心糖、酥脆糖等。
3.1.2半軟糖：將糖類基質熬煮到水分含量6﹪至15﹪之糖果，其硬度因水分含量、組織結構、結晶比重等而相異；有牛奶糖、太妃糖、牛軋糖、咀嚼軟糖等。
3.1.3軟糖：利用各種食用膠或澱粉等膠凝特性，把熬煮到水分含量16﹪至25﹪糖液凝結成軟凍狀（Jelly）。大致有洋菜軟糖、果膠軟糖、明膠軟糖、澱粉軟糖等。
3.1.4巧克力：將糖類混合可可粉、可可脂（或代用脂）、奶粉、乳化劑等，經研磨、精練、調溫、注型、冷卻等製成滑膩細致、入口速溶之製品。有巧克力糖、乳白色巧克力糖、及巧克力糖披覆（Coating）等。
3.1.5口香糖：將糖類粉末混合不可吞食膠基質（Gum base）等充分捏合，再以塊狀、片狀、粒狀成型包裝，而可咀嚼，有口香糖及泡泡糖。

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