烤製菇幹的方法(DOC 9)

草菇采收後，生長並未停止，菌傘仍會繼續伸長。因此，除作鮮食外，就要迅速加工，製成草菇幹或草菇罐頭等。
加工前，要將菌蕾(菇體)基部的泥上、腐草用小刀剔除，並按商品要求的標準進行分級。遠銷的還要裝入塑料袋，放在冰箱或冰盒中冷藏運輸，以保鮮菇質量。
加工成草菇罐頭的最好選用1～2級鮮菇；3～4級鮮菇雖可切片製成片菇，但質量較次。加工成草菇幹的，最好選用尚未突破包被的菇蕾，如包被已破，質量就差。開傘後才加工的，質量更差。一般約需10公斤鮮菇才能製成菇幹1公斤
烤製菇幹的方法 先將草菇縱剖兩邊(包被仍相連)，切口朝下，然後排列在竹篩或鐵絲網篩上曬幹或烤幹(最好是先曬後烤，可以節省燃料)，直至菇體脆硬為止。烤製菇幹初期溫度以40～45℃較好，待水分降低後再逐漸升溫，但不能超過55℃。
烤好的菇幹，一般菇體白淨，有濃鬱的香味；應立即將菇幹裝入清潔幹燥的罐內或塑料薄膜袋裏，以防吸濕變質。
平菇與鳳尾菇的加工
平菇、鳳尾菇均屬食用茵類，質地脆嫩，味道鮮美，營養價值較高。但它們在室內外的自然溫濕度中極易腐敗。
1.平菇、鳳尾菇的醃製 將采下的菇體，用小刀或剪刀除去靠近培養料1厘米左右的菇柄，用水洗幹淨，隨即浸入配製好的16～18%的鹽水溶液中。10分鍾後，菇體脫水變軟，韌性變得較強。經過鹽水處理後的菇體，重量約降低20%左右。隨著時間增長，菇體脫水量逐漸減少，最終達到平衡。如在鹽水中保存15天左右，菇體的總脫水量約25%，以後脫水量極少。用這樣方法醃製的平菇、鳳尾菇，在食用時，先將菇體撈起，用幹淨水浸泡20分鍾左右，使其含鹽降低，隨即炒菜、打湯，其色澤變化較小，味道鮮美可口。
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