食品熱殺菌影響因素的研究討論(ppt 38頁)

1.前言
食品的殺菌方法有多種，物理的如熱處理、微波、輻射、過濾等，化學的如各種防腐劑和抑菌劑，生物的如各種微生物或能產生抗生素的微生物。
熱殺菌的主要目的是殺滅在食品正常的保質期內可導致食品腐敗變質的微生物。一般認為，達到殺菌要求的熱處理強度足以鈍化食品中的酶活性。同時，熱處理當然也造成食品的色香味、質構及營養成分等質量因素的不良變化。

要製定出既達到殺菌的要求，又可以使食品的質量因素變化最少的合理的殺菌工藝參數（溫度和時間），就必須研究微生物的耐熱性，以及熱量在食品中的傳遞情況。
在熱殺菌中考慮的最重要的因素是，需要多少熱量才能滅活在加工中的有害微生物，這就需要進行微生物耐熱性試驗；確定容器中冷點的加熱速率，這就是熱穿透試驗；同時，確定每個容器都與加熱介質接觸並在設計溫度之上，這就稱為熱分布試驗。
2.影響微生物耐熱性的因素
微生物的種類和數量
熱處理的殺菌溫度
食品理化性質對微生物耐熱性的影響
2.1微生物的種類和數量
各種微生物的耐熱性各有不同，而且即使是同一菌種，其耐熱性也因菌株而異，正處於生長繁殖的微生物營養細胞的耐熱性較它的芽孢弱。
各種芽孢菌的耐熱性也不盡相同，一般厭氧菌芽孢的耐熱性較需氧菌芽孢強，嗜熱菌的芽孢耐熱性最強。
微生物的耐熱性，與一定容積中所存在的微生物的數量有關。
微生物的種類及數量取決於原料的狀況（來源及儲運過程）、工廠的環境衛生、車間衛生、機器設備和工器具的衛生、生產操作工藝條件、操作人員個人衛生等因素。

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