酸奶與人體健康(ppt 33頁)
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酸奶與人體健康 Yoghurt & human health
The definition of Yogurt
酸奶是利用乳酸的發酵作用而製成的發酵乳製品，是一類促進人體健康的食物，含有高數量的活性乳酸菌（LAB，主要是Lactobacillus bulgaricus和Streptoccus thermophilus），具有良好的營養價值，是人體重要的益生菌(probiotics)來源。
益 生 菌 probiotics
指食物中能改善腸道菌叢平衡，從而對宿主健康發揮有益作用的活微生物，主要包括一組乳酸菌（LAB, Bifidobacteria, Lactobacilus, Streptoccus）以及其它如腸球菌、擬杆菌中的某些菌株。酸奶是補充人體益生菌的重要來源。
Yogurt is the most important source of probiotics for human being.
How many Live & Active Cultures is there in Yogurt?
酸奶中至少應該含有109/g以上的活菌數，而且從產品出廠至整個貨架期間，需要冷藏保存，以保持這些細菌都具有活性。
對發酵乳製品營養價值的認識，最早起源於俄國科學家Metchnikoff ；
經常食用酸奶的保加利亞人有千分之四超過100歲
蛋 白 質 protein
酸奶中的蛋白質含量高（2.3%）：酸奶加工和濃縮過程中，需要加入去脂乳末(high content of protein)；
酸奶中的蛋白質比普通奶中的蛋白質容易消化吸收(easy to be digested)：
酸奶中的發酵菌對蛋白質有一個預消化過程(pre-digestion)；
酸奶中的遊離氨基酸含量高於普通奶，尤其是脯氨酸(proline )和甘氨酸(glycine)；
在酸奶發酵過程中，熱處理和酸化過程使酪蛋白發生凝結，從而使得酸奶中的蛋白質比普通奶更容易被消化。
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