食品中酸類物質的測定方法研討(ppt 53頁)

食品中酸類物質的測定方法研討目錄：
一、概述
（一）酸度的概念
（二）測定酸度的意義
（三） 食品中有機酸的種類與分布
二、 酸度的測定
（一）總酸度的測定（滴定法）
三、 揮發酸的測定
四、有效酸度（pH）值的測定

食品中酸類物質的測定方法研討內容提要：
食品中的幾種酸度
①總酸度——指食品中所有酸性成分的總量。包括在測定前已離解成 H+ 的酸的濃度（遊離態），也包括未離解的酸的濃度（結合態、酸式鹽）。其大小可借助標準堿液滴定來求取，故又稱可滴定酸度。
②有效酸度——指被測溶液中H+ 的濃度,準確地說應是溶液中H+ 的活度，所反映的是已離解的酸的濃度，常用pH值表示。其大小由pH計測定。 pH的大小與總酸中酸的性質與數量有關，還與食品中緩衝物的質量與緩衝能力有關。
③ 揮發酸——指食品中易揮發的有機酸，如甲酸、乙酸（醋酸）、丁酸等低碳鏈的直鏈脂肪酸，其大小可以通過蒸餾法分離，再借標準堿液來滴定。
揮發酸包含遊離的和結合的兩部分。
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