發酵乳及酸乳加工技術概述(ppt 38頁)

發酵乳及酸乳加工技術概述目錄：
第一部分：發酵乳及酸乳加工
一、概念
二、酸奶分類
三、食用價值:
第二部分：發酵劑的製備
一、菌種的選擇
二、質量缺陷及防止辦法

發酵乳及酸乳加工技術概述內容提要：
概念：
IDF1992年發布發酵乳定義標準:乳或乳製品在特征菌的作用下發酵而成的酸性凝乳狀產品,在保質期內,其特征菌須大量存在並能繼續存活且有活性.
包括酸乳、發酵酪乳、酸奶油、乳酒等
酸乳:在乳中添加保加利亞乳杆菌和嗜熱鏈球菌,經過乳酸發酵而成的凝乳狀產品,成品中須含有大量的活菌
按產品的口味分：
天然純酸奶：由原料乳和菌種發酵而成,不含任何輔料及添加劑
加糖酸奶：由原料乳和糖加入菌種發酵而成,糖的添加量為6～7％
調味酸奶：在天然純酸奶和加糖酸奶加入香精而成，還有聖代酸奶
果料酸奶：由天然純酸奶與糖,果料混合而成
複合型或營養健康型酸奶：強化營養素(維生素、膳食纖維)或混入了不同的輔料(穀物、幹果等)
按發酵後的工藝分:
濃縮酸乳(酸乳幹酪):除去部分乳清
冷凍酸乳:在酸乳中加入果料、增稠劑或乳化劑，進行凝凍而成的產品
充氣酸乳：發酵後加入穩定劑、起泡劑經均質而成。以充CO2 氣的酸乳飲料形式存在
酸乳粉：使用冷凍（噴霧）幹燥法除去95％的水分而成。
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