餐飲服務食品安全操作標準培訓(ppt 49頁)

餐飲服務食品安全操作標準培訓目錄：
一、加工經營場所的條件
二、加工操作要求
三、食品安全管理
四、從業人員要求

餐飲服務食品安全操作標準培訓內容提要：
加工經營場所的條件：
（一） 選址要求
（1）不得設在易受到汙染的區域，應選擇地勢幹燥、有給排水條件和電力供應的地區。
（2）應距離糞坑、汙水池、垃圾場（站）、旱廁等汙染源25m以上，並應設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性汙染源的影響範圍之外。
（3）應同時符合規劃、環保和消防的有關要求。
（二） 建築結構、場所設置、布局、分隔、麵積要求
（1）建築結構堅固耐用、易於維修、易於保持清潔，應能避免有害動物的侵入和棲息。
（2）食品處理區均應設置在室內。
（3）食品處理區應按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的流程合理布局，食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向，並應防止在存放、操作中產生交叉汙染。成品通道、出口與原料通道、入口，成品通道、出口與使用後的餐飲具回收通道、入口均應分開設置。
（4）食品處理區，應設置專用的粗加工（全部使用半成品原料的可不設置）、烹調（單純經營火鍋、燒烤的可不設置）和餐用具清洗消毒的場所，並應設置原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（酒吧、咖啡廳、茶室可不設置）的場所。製作現榨果蔬汁和水果拚盤的，應設置相應的專用操作場所。進行涼菜配製、裱花操作的，應分別設置相應專間。
（5）食品處理區應設置獨立隔間的場所。
（6）食品處理區的麵積應與就餐場所麵積、供應的最大就餐人數相適應。
（7）粗加工操作場所內應至少分別設置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設置，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。食品處理區內應設專用於拖把等清潔工具的清洗水池，其位置應不會汙染食品及其加工操作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池應以明顯標識標明其用途。
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